736 HYGIÈNE ET MÉDECINE PUBLIQUE 



ne s'installèrent que dans quelques grandes villes : Paris, Lyon, Toulouse 

 furent les premières cités qui en possédèrent ; ensuite Marseille, Bordeaux, 

 Saint-Étienne eurent leur tour. 



Toutefois depuis un quart de siècle, c'est-à-dire depuis l'année terrible, 

 cette industrie avec les produits de laquelle on avait dû forcément se 

 familiariser dans les places assiégées et dans les camps retranchés, a pris 

 une extension si considérable qu'elle s'exerce à l'heure actuelle chez toutes 

 les nations de l'Europe, et qu'il n'est pas un de nos départements dans 

 lequel les agglomérations de quelque importance ne soient dotées d'un ou 

 de plusieurs débits de viande de cheval. 



Les sujets sacrifiés au début furent des chevaux, des mulets, des ânes 

 rendus caducs par l'âge ou devenus impotents par suite d'infirmités ou 

 de tares contractées dans leur service. 



Auparavant ces fidèles auxiliaires croyaient avoir des titres pour leurs 

 vieux jours à une paisible fourrière, interrompue par un facile labeur ; 

 désormais ils n'auront plus droit qu'à l'abattoir. Là plus belle conquête, 

 — au dire de Buffon, — avait été livrée par ses protecteurs naturels, les 

 vétérinaires, qui férus de progrès et d'idées humanitaires ne s'attendaient 

 peut-être pas à ce que leurs efforts par trop désintéressés dépasseraient le 

 but utilitaire qu'ils s'étaient simplement proposé d'atteindre. 



Aujourd'hui, en effet, la plupart des Équidés de toutes conditions, on 

 peut l'affirmer sans craindre les contradictions, vont finir leurs vieux jours 

 sous le couteau du bouclier ; car ils doivent dans une large, même très 

 large mesure, avec les mulets et les ânes, leurs compagnons de peine, con- 

 tribuer a la nourriture des hommes que de leur vivant ils ont si vailla- 

 ment servis, et fournir par surcroît, humiliation du sort, une abondante 

 provende aux carnassiers qui s'en délectent sans scrupule. 



Le nombre des Équins abattus pour la consommation, nombre qui 

 chaque jour tend à s'accroître, est devenu s*i considérable que les séniles 

 et les invalides du travail auxquels s'ajoutent encore les victimes incu- 

 rables d'accidents de plus en plus fréquents, ne suffisent plus à l'activité 

 des débitants et à la dent dévorante de leur clientèle. 



Ainsi à Toulouse pour ne citer qu'un exemple, celui dont il m'a été le 

 plus facile de contrôler l'exactitude, il n'est abattu annuellement que 

 12.00U bœufs ou vaches tandis qu'il est sacrifié plus de 3.000 chevaux, 

 mulets ou ânes. Or, si l'on admet, d'après mes informations un peu 

 vagues, il est vrai, que ce chiffre de 3.000 représente un quarantième 

 environ du nombre des sujets équins livrés en France à la boucherie, on 

 obtient pour la consommation annuelle un total, que j'appellerai colossal, 

 de 120.000. Je me hâte même d'ajouter, qu'en ces matières, il est très 

 difficile d'arriver à la précision rigoureuse, car les principales données 

 font défaut à la statistique. C'est à peine si l'on peut en effet connaître 



