738 HYGIÈNE ET MÉDECINE PUBLIQUE 



raient à peine à combler les vides creusés par 1<> uns prématurées. Comme 

 un aussi bref laps de temps n'est pas suffisant pour procurer l'amortis- 

 sement du prix d'acbat des animaux, après que ceux-ci auraient en outre 

 compensé par leurs services les frais de leur entretien, les propriétaires, 

 dès que leurs bètes ne remplissent plus rigoureusement la tâche qui leur 

 incombe, pour se récupérer du déficit, s'empressent au moindre chômage 

 de les vendre au boucher qui les en débarrasse sur l'heure à un prix rela- 

 tivement avantageux; tandis qu'autrefois, ces mêmes sujets auraient 

 encore vécu de longs jours en faisant un service moins pénible pour le 

 compte de personnes qui les achetaient à bas prix et s'accommodaient fort 

 bien de leur partielle incapacité. 



Désormais les employeurs de cette catégorie de serviteurs, ne trouvant 

 presque plus les sujets dits : d'occasion et d'un prix modéré sont obliges 

 d'acquérir des animaux jeunes qui n'ont pas la résistance nécessaire au 

 travail qu'on leur impose, en même temps qu'ils sont nourris d'ordinaire 

 d'une manière insuffisante. Car on oublie par trop, souvent même on 

 ignore que les êtres qui n'ont pas achevé leur développement, réclament, 

 si on les fait travailler régulièrement une triple ration pour suffire à leur 

 entretien, à leur croissance et aux déperditions causées par la lâche pré- 

 maturée qu'ils doivent accomplir. Ces exigences d'un régime supplémen- 

 taire ne sont pas à satisfaire avec des sujets d'un âge avancé, qui à une 

 plus grande endurance joignent le bénéfice de la sobriété. C'est pourquoi 

 de nos jours on voit tant d'Équins par trop jeunes succomber à la tâche ou 

 tarés et arrêtés dans leur développement en atteignant l'âge adulte. 



Il y a dans de pareils errements deux sources de préjudice et par suite 

 de gaspillage de la fortune publique : le premier est causé par la dispa- 

 rition prématurée d'un nombre considérable d'animaux qui auraient pu 

 rendre encore de sérieux services ; le second réside dans l'usure précoce 

 des sujets que l'on condamne à un travail excédant leur force de résistance. 



Mais le plus surprenant en cette occurrence est que cette perle s'opère 

 sans compensation; car la quantité de viande consommée n'est pas sensi- 

 blement augmentée par cette intervention de la viande de cheval dans 

 l'alimentation. Il ressort, en effet, de toutes les informations recueillies à 

 bonne source, qu'il s'opère une simple substitution. Les Équidés font office 

 de concurrents à bas prix. Ainsi à Toulouse en 1868, avant l'installation 

 des étaux hippiques on abattait 7.222 bœufs pesant 3.967.860 kilogram- 

 mes; 3.026 vaches pesant 1.100.734 kilogrammes, soit un total en viande 

 de o.068.o9i kilogrammes, tandis qu'en 1892, vingt-cinq ans après, alors 

 que le chiffre de la population passant de 126.900 à 148.200 augmentait 

 d'un sixième la consommation n'augmentait que d'un sixième également et 

 se répartissait comme suit : bœufs 5.065 pesant 2.914.084 kilogrammes ; 

 vaches 6.886 pesant 2.818.502 kilogrammes : chevaux, ânes et mulets 



