EMILE BIROT. — SUR LA DESSICCATION DU LAIT 301 



M. RIGAUX. 



De Vinfluence de l'alimentatioti sur la composition du lait. 



M. EMILE BlROT, à Lyon. 



Sur la dessiccation du lait. — Il n'est pas d'aliiïi.ent plus précieux et par contre 

 plus altérable que le lait : aussi de toutes parts cherche-t-on à résoudre le pro- 

 blème diflicile de sa conservation. La dessiccation est la solution vers laquelle on 

 paraît s'orienter. Satisfait-elle aux conditions de conservation d'un produit tel 

 que le lait? A cette occasion, M. Birot résume l'état actuel de nos connaissances 

 sur le lait dans et hors la glande mammaire. D'après l'illustre Pasteur et son 

 timinent disciple Duclaux, le lait n'est qu'un mélange de principes immédiats, 

 nullement vivants, qui resterait inaltérable s'il était mis à Tabri des germes de 

 l'air. Les laits des différentes espèces animales ne différeraient que par la pro- 

 portion diverse des mêmes éléments. Cette opinion, ipie la grande autorité de 

 ces maîtres avait imposée, en dépit de vives protestations que Ion ne voulut pas 

 écouter, est aujourd'hui démontrée inexacte, bien qu'elle ait encore cours 

 auprès de nombreux agronomes. 



Le lait dans la glande mammaire n"esl pas une simple émulsion : c'est un 

 liquide vivant. Depuis la découverte de l'amylase du lait par Béchamp, un des 

 contradicteurs de Pasteur, on a découvert dans le lait de très nombreuses dias- 

 tases impliquant l'existence dans ce liquide d'éléments vivants. Le lait ne se 

 substitue-l-il pas,du reste, insensiblement au colostrum reconnu vivant, et ne 

 redevient-il pas insensiblement colostrum toutes les fois que l'allaitement est 

 suspendu ou la mamelle incomplètement vidée? 



De plus, il y a autant de types de lait que d'espèces : ilsdilïrrcnl notamment 

 par les diastases et par les matières albuminoïdes nombreuses qu'ils renferment. 

 La réaction de Bordet est la démonstration catégorique de ce grand lait. Voilà 

 la preuve de l'obligation pour toute femme de nouriii- de sdu propre lait son 

 enfant et du droit de l'enfant au lait de sa mère. 



Au sortir de la glande mannnaire, le lait, même à l'abri des germes de l'air, 

 s'altère spontanément, il meurt, en ce sens que ses principes immédiats, jadis 

 par destination en état d'équilibre instable se dissocient et que ses éléments 

 vivants évoluent différemment, donnant des produits ditïérents. Babcok, après 

 d'autres, a établi, à rencontre de Duclaux, celle altération spontanée. 



Quant au lait exposé à l'air, il est rapidenK-nt la proie d'innombrables 

 microbes, nocifs ou autres, le lait consliluanl un des meilleurs bouillons de 

 culture des microbes. 



Il ressort de ces faits : 



1° Qu'on ne peut songer à conserver [lendant un leinps prolonge' le lail \i\ant, 

 puisqu'il s'altère spontanément. 



2" Que, pour une conservation prolongée, on a intérêt à tuer le lait complé- 

 ment: le lait mort, pis-aller pour les enfants du premier âge, restant un ali- 

 ment de premier ordre pour les adultes. 



3'' Que le procédé de conservation le meilleur est celui t|ui, en tuant le lail, 

 modifie le moins ses principes immédiats et surtout leur digestibilité. 



