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kowitch nous a déterminé à faire connaître dès maintenant les résultats 

 essentiels de nos observations en ce qui concerne l'altération blanche (^). 



Si l'on suit le pruneau à partir de sa fabrication, on assiste à deux 

 phénomènes inverses, suivant le degré de siccité ou d'humidité du 

 milieu de conservation : la dessiccation ou la pourriture. Suivons la 

 dessiccation sur des pruneaux bruts, de préférence aux pruneaux de 

 commerce entassés dans les récipients après compression au rouleau. 



En cours d'étuvage, la déperdition d'eau des tissus de la pulpe entraine 

 nécessairement l'afTaissement, le plissement de la peau. Plus la durée 

 de conservation augmente et plus les rides originelles se développent. 

 En outre, le pruneau primitivement noir, lisse et même brillant sans 

 artifice aucun, quand la dessiccation a été bien conduite, devient de plus 

 en plus terne, rugueux; il finit par se couvrir d'une poussière blanche, 

 partie adhérente, partie facilement détachable : nous sommes arrivés au 

 fleurage. 



Suivons la marche de cette prétendue altération. 



Même à l'œil nu, on voit la substance blanche distribuée suivant trois 

 faciès principaux : 



lO Dans certains cas, un réseau blanc très compact recouvre le pruneau. 

 Ce réseau correspond exactement au réseau de crêtes dont il a été question. 



20 Dans d'autres cas, l'ensemble du fruit est recouvert d'une infinité 

 de petits points blancs simplement plus abondants sur les crêtes que dans 

 les vallées. 



30 Dans d'autres cas enfin, on observe encore des points blancs, mais au 

 sommet de petits mamelons de couleur claire, souvent plus ou moins rosés 

 ou rougeâtres. Ces mamelons sont encore situés de préférence sur les crêtes. 

 Isolés parfois et alors arrondis, ils sont ailleurs confluents par leur base 

 et par ce fait irrégulièrement polyédriques. De taille très variable, 

 il sont en outre tantôt nettement arrondis, tantôt à surface plane. Dans 

 ce dernier cas, en raison de leur confluence, la surface du fruit en relief est 

 parsemée de portions surélevées plus claires que l'ensemble, portions 

 qui se montrent bientôt mouchetées de points blancs saillants. 



L'examen à la loupe montre plus nettement encore ces dilïérences. 

 On voit aisément que le sommet des mamelons à teinte claire se creuse 

 d'un cratère par où s'échappe une substance blanche poussiéreuse. 

 Plusieurs cratères peuvent même se former au sommet d'un même 

 mamelon. Lorsque ces mamelons font place à des régions de soulèvement 



(1) Nous préférons désigner la production des amas blancliâtres superficiels 

 sous le nom de fleurage, puisque cette expression est déjà employée en Touraine et 

 Provence pour désigner un phénomène bien voisin de celui qui nous intéresse. Au 

 point de vue des conséquences pratiques, le fleurage des pruneaux de Provence ou de 

 Touraine est évidemment bien distinct du nôtre, puisque la fleur (on dit encore 

 le blanc) correspond à une qualité du fruit, alors qu'elle est un élément de dépré- 

 ciation du pruneau d'Agen, mais cette considération ne nous paraît pas suinsante 

 pour motiver une différence d'appellation. 



