22 AGRONOMIE. 



Fin septembre et commencement octobre la proportion de sucre 

 des moûts correspond à 12° au moins, s'élève souvent à i3° et i4°' 

 et, avec la pourriture noble, peut atteindre 16 et même 18°. L'acidité 

 tombe entre 3 g et 5 g par litre. A cette époque tardive, les variétés de vigne 

 marquent leur précocité relative par une plus grande richesse en sucre. 



Le calendrier ne jouant qu'un rôle très secondaire dans la maturation 

 des raisins qui est plus ou moins avancée suivant les années, on conçoit 

 facilement que les viticulteurs auraient le plus grand intérêt à suivre 

 au mustimètre et avec l'acidimètre cette maturation pour procéder à 

 la cueillette au moment le plus convenable suivant l'usage auquel on 

 destine la vendange. 



Le vignoble blanc de Gaillac donne, en effet, des produits de diverses- 

 sortes. 



jo Pendant longtemps on livrait au commerce de la ville, opérant le 

 plus souvent pour des maisons de Bordeaux, les moûts obtenus avec les 

 raisins blancs égrappés à la vigne, pressés, filtrés à l'air et entonnés dans 

 des futailles fortement séchées. Au moment des vendanges, on voyait 

 et on voit encore, faisant queue devant la maison des acheteurs, quantité 

 de charrettes à bœufs portant trois ou quatre barriques ou des demi- 

 muids remplis de moût et munis d'un trou d'évent, ou souffleur, formé 

 par quelques brins de paille. Le moût est acheté à l'hectolitre ou d'après 

 le degré mustimétrique ce qui, dans les années chaudes, est peu avan- 

 tageux pour le vendeur. Ces moûts sont le plus souvent mélangés, mutés de 

 nouveau, et expédiés sur Bordeaux pour ce qu'on appelle les opérations. 



Avec ce mode d'utilisation de la vendange blanche le viticulteur 

 qui a atteint le degré mustimétrique minimum, parfois exigé, n'a pas 

 intérêt à laisser surmûrir ses raisins, sauf le cas assez rare où les prix 

 de l'unité ou degré sont progressifs. 



Voici la composition moyenne d'un certain nombre de ces moûts 

 livrés au commerce après les vendanges de 1908. Les moûts provenaient 

 des diverses régions viticoles de Gaillac. Ils offraient toutes les garanties 

 de pureté qu'on peut exiger moralement, mais ils n'ont pas l'authencité 

 rigoureuse qu'on peut obtenir scientifiquement. 



Composition moyenne de quelques moûts de Gaillac de^l'année, 

 livrés au commerce en 1908 : (vins en moûts) 



Alcool pour 100 en vol o",9 



Extrait à 100°, en grammes par litre aoo,i 



» clans le vide 237,41 



Sucre 188,7 



Extrait réduit 12, 23 



Cendres 2,82 



Alcalinité des cendres 3,38 



Acidité totale t'en grammes SO'^H^) 5, 81 



Acidité volatile o,43 



» fixe. 5,38 



