J. VINCENS. — LES VINS BLANCS DE GAILLAC. 20 



Acide tartrique total en lailre . 4,''-^ 



Potasse totale 3,<S4 



Tartre 2,5i 



Déviation polarimétrique — 9°, 11 



,-, alcool 



Rapport 



extrait réduit 



/ 5 ' 



L'examen de cette analyse moyenne, qui représente bien la composition 

 générale des moûts considérés, fait ressortir tout de suite une pauvreté 

 exagérée en extrait réduit et en cendres avec un excès d'acide tartrique 

 libre. Pour une part seulement ces défauts paraissent devoir être attri- 

 bués à un usage excessif des produits sulfureux dont l'abus est caracté- 

 risé par cette expression courante qui fait dire d'un moiit ou d'un vin 

 qu'il est brûlé par le soufre. 



En interprétant l'analyse des moûts de commerce, comme on le fait 

 toujours, à l'aide des mêmes considérations que pour l'analyse des vins, 

 on arrive à cette conclusion que les moûts envisagés sont chaptalisés. 



ol pool 



En eiïet le rapport ~~ — - — r-r-rr = 7,8, alors qu'il devrait être inférieur 



à 6,5. L'origine des moûts, bien que n'étant pas scientifiquement garantie, 

 rend cette conclusion extrêmement douteuse. Elle doit aussi appeler 

 l'attention des chimistes et des viticulteurs ! 



2° Dans certaines régions on apprécie et on paie assez cher l,e vin 

 blanc encore sucré et en pleine fermentation qu'on appelle macadam 

 ou bernache. Le macadam est naturellement un produit de consommation 

 saisonnière. Les premières livrés se vendent plus cher. Leur production 

 est toujours avantageuse. Sous l'intelligente impulsion de la Cave 

 Coopérative Saint-Michel, à Gaillac, la production des macadems s'est 

 développée dons la région. Mais, si cette production est rémunératrice, 

 elle est aussi aléatoire quoique très simple en apparence. Les raisins les 

 plus hâtifs sont cueillis de bonne heure, égrappés, pressés et entonnés 

 dans des futailles séchées. Grâce à leur acidité encore assez élevée, la 

 fermentation alcoolique commence. En expédiant en grande vitesse, dans 

 des fûts munis d'un évent pour laisser dégager l'acide carbonique, ces 

 vins peuvent arriver à destination dans des conditions convenables. 

 Mais l'insuffisance du sucre, l'excès d'acidité, la température élevée, 

 l'agitation due au transport, provoquent bien souvent une fermentation 

 trop active avec ses conséquences : coulage, assèchement des vins, etc. 



Une cueillette des raisins moins hâtive, leur transport entiers et non 

 froissés au chai pour un égrappage et un pressage rapides, ou encore 

 le sulfitage des raisins sitôt après l'égrappage à la vigne, éviteraient 

 les inconvénients signalés beaucoup mieux que l'emploi à doses non 

 mesurées du bisulfite de potassium. Il est juste de reconnaître que si, 

 sous l'influence d'une réclame intempestive, les viticulteurs ont pu 

 abuser des solutions sulfureuses, ils en ont vite reconnu le danger et 

 n'en font plus aujourd'hui qu'un usage modéré. 



