24 AGRONOMIE. 



La stérilisation relative des moûts par aération et multiplication des 

 levures parait susceptible de donner des résultats plus sûrs, plus constants 

 et de prolonger très utilement la période de consommation des macadams. 



30 Le vignoble de Gaillac fournit aussi des vins blancs secs, qui 

 lorsqu'ils sont réussis, sont excellents. C'est cependant le mode d'utili- 

 sation des vendanges blanches qui rapporte le moins de bénéfice. Aussi, 

 rationnellement, dans les bonnes expositions du vignoble de Gaillac 

 ne doit-on faire des vins blancs secs que lorsque, pour une raison quel- 

 conque, on se trouve obligé de vendanger des raisins avant complète 

 maturation, c'est-à-dire lorsque le moût ne renferme guère plus de 170 g 

 de sucre par litre, l'acidité étant encore supérieure à S ou 10 g. On les 

 obtient facilement avec les moûts légèrement sulfites et aérés au sortir 

 des pressoirs et qu'on laisse fermenter lentement dans des récipients 

 vinaires, barriques, demi-muids, cuves ou foudres. On les traite ensuite 

 par les procédés habituels qui ne sauraient être décrits ici. 



Une précaution trop souvent négligée, et qui rend pourtant les plus 

 grands services dans la clarification des vins blancs de toute nature, 

 c'est la tamisation des moûts. Elle consiste tout simplement à mélanger 

 au moût, au sortir du pressoir, 20 à 3o g de tanin à l'alcool, préalablement 

 dissous, par hectolitre. 



Voici à titre d'indication la composition moyenne d'un certain nombre 

 de vins secs, préparés au Laboratoire, avec des raisins venus en coteaux, 

 et où domine le Mauzac greffé sur Riparia depuis 10 ans au moins. 



Composition moyenne des moûts (1908). 



Densité i , 086 



Sucre correspondant, grammes par liiie.. i',)7,5 

 Alcool correspondant pour 100 en vol.... 11", 6 



Acidité tartrique, irramme? par litre 5 



Composition moyenne des vins. 



Densité 0,993 



Alcool pour 100 en vol 10, 85 



Extrait à 100° en grammes par litre 16,4 



Sucre réducteur i , '5 



Extrait réduit 16,1 3 



» dans le vide 21 ,20 



Déviation polarimétrique +20' ( dextrane) 



Acidité totale, en grammes /| ,71 



» volatile o,3i 



)- fixe 4;i 



Gendres 2,'^- 



Acide tartrique total (en tartre) 3,83 



Potasse totale (en tartre ) 4,^4 



l'artre 3, 25 



^^ alcool . ^ 



Rapport : —, — r- J, "> 



extrait réduit 



