J.^ VINCENS. — LES VINS BLANCS DE GAILLAC. 25 



Somme alcool -+- acide . 1 5 , 5() 



Rapport Halphen 0,4 J 



Rapport Roos 2^8 



Quoique les vins qui ont servi à établir la moyenne ci-dessus aient 

 été faits en petite quantité au Laboratoire, leur composition est tout à 

 fait comparable à celle des vins vinifiés suivant l'usage, en barriques 

 ou en fûts. 



Il est curieux de remarquer que ces vins blancs qui se sont séchés, 

 bien que préparés avec des raisins cueillis tardivement à la fin de la 

 première quinzaine d'octobre, bien que venus sur des coteaux mais en 

 sols assez riches ou assez fumés, renferment beaucoup moins d'alcool 

 total que d'autres vins blancs préparés en même temps avec des raisins 

 d'une origine différente mais voisine. Ces derniers contiennent comme 

 alcool total (alcool formé et sucre) i5, i6 et jusqu'à i8o,3. 



La composition chimique moyenne de ces vins secs est tout à fait 

 normale et ne présente pas d'anomalie digne d'être mentionnée. Cepen- 

 dant, il n'est pas rare d'en rencontrer quoique plus rarement que dans les 

 vins blancs doux. Ainsi un vin sec provenant des coteaux de St-Florentin 

 a donné la même année, alcool i3 pour loo, extrait réduit 18,9, ce qui 



indique d'après le rapport — 7 — - — . . . = 7,4 une forte présomption 



de sucrage que l'origine du vin ne permet pas d'admettre comme fondée. 



Les anomalies de composition se rencontrent plus souvent sur les vins 

 secs provenant de la fermentation de vins doux que le soufre n'a pu 

 tenir (vins brûlés par le soufre). Ces derniers étant généralement 

 assez pauvres en sucre, on peut en tirer cette déduction que lorsqu'un 

 moût est trop acide et pas assez sucré, il est préférable d'en faire tout 

 de suite des vins secs plutôt que d'essayer d'en préparer des doux dont 

 la réussite est aléatoire. 



40 C'est surtout avec les vins blancs incomplètement fermentes, 

 renfermant encore plus ou moins de sucre que les vins blancs de Gaillac 

 manifestent leur supériorité très réelle. Ces vins peuvent être utilisés, 

 soit comme vins de table supérieurs à la manière des Graves ou des 

 Sauternes, soit comme vins mousseux ou gazéifiés. Mais les uns et 

 les autres n'ont leur véritable originalité que lorsqu'ils ont été préparés 

 avec les vendanges des cépages locaux, surtout le Mauzac. Les autres 

 cépages fins peuvent donner autant d'alccol de sucre, mais ils n'ont 

 ni l'arôme, ni le bouquet, du véritable vin de Gaillac. Il en résulte que 

 si, ce qui ne parait guère désirable, on venait à délimiter le cru de Gaillac, 

 il serait rationnel de n'accorder la qualification de vin blanc de Gaillac 

 qu'aux vins faits avec le Mauzac, le Lenc de FEl, et l'Oundenc. C'est 

 d'ailleurs, dans ces conditions qu'a été effectuée la délimitation pour la 

 blanquette de Die. 



Quel que soit la destination définitive du vin blanc doux naturel, 

 il est presque indispensable que les moûts servant à les préparer renfer- 



