26 AGRONOMIE. 



ment au moins 220 g de sucre par litre. Plus les moûts sont sucrés, 

 plus il y a de chances de réussite. Pour que les vins soient parfumés, 

 il convient d'attendre la période de surmaturation et même l'envahis- 

 sement du botrytis. Les quelques insuccès des viticulteurs de Gaillac 

 proviennent surtout de ce qu'ils ont voulu faire en doux des moûts 

 trop acides et pas assez sucrés. Les composés sulfureux avec lesquels ils 

 pensent les réussir donnent trop souvent des mécomptes. 



Pas plus que pour les produits précédemment décrits, il n'y a lieu 

 d'indiquer ici le détail et la préparation de ces vins. Cependant il n'est 

 pas inutile de remarquer que, suivant que le viticulteur voudra préparer 

 des mousseux ou des vins non mousseux, il pourra employer ou non les 

 produits sulfureux. 



La vendange bien mûre, peu acide, égrappée est pressée. Le moût tanisé, 

 légèrement sulfite et aéré est débourdé ou filtré, puis mis à fermenter 

 dans des futailles maintenues pleines. On a abandonné, à tort, la pratique 

 du guillage, qu'on remplace par des filtrages fréquents à l'air avec la 

 manche pendante. Suivant l'origine et la composition des moûts, suivant 

 les conditions dans lesquelles se sont efïectuées les vendanges, la tem- 

 pérature extérieure, la fermentation alcoohque s'effectue plus ou moins 

 rapidement. Noter en passant que pour ces vins doux il est préférable 

 de ne vendanger que lorsque la rosée aura été séchée par le soleil. Quand 

 la fermentation est trop active, on la modère par des sulfitations suc- 

 cessives avec ou sans filtrage. L'alcool produit finit par la ralentir et 

 même l'arrêter ce qui permet de clarifier le vin. 



Généralement, le producteur vend ses vins doux dans l'année. Mais 

 si ils sont conservés en fût un an de plus, clarifiés par soutirages et collage, 

 mis en bouteilles à i5 ou 18 mois au moins, ils deviennent alors des vins 

 d'une belle couleur iaune d'or, ayant un montant discret bipn qu'alcoo- 

 liques, avec un arôme et un bouquet accentués et agréables et pouvant 

 acquérir de la sève par le séjour en bouteilles. 



Voici la composition chimique de quelques-uns de ces vins non finis. 

 Ici, aussi, pour éviter les Tableaux compliqués et coûteux à reproduire, 

 on a inscrit seulement les moyennes en y joignant les maxima et les 

 minima pour chaque dosage. Ces vins ont été faits au Laboratoire avec 

 des raisins cueillis le i5 octobre 1908 sur les coteaux de Senouillac, 

 Tauzias, Gahuzac, Laborie, Sainte-Cécile et Saurs. Les raisins étaient 

 du Mauzac Blanc greffé sur Riparia, Rupestris et Solonis. Tous avaient 

 au moins dix ans de greiïe. 



