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et aux autres produits du bohytis qu'il serait tout aussi logique de retran- 

 cher de l'extrait total que le glucose. 



Alors que les blancs vendus en moûts ou en bourres renferment 

 quelquefois plus d'un gramme d'acide tartrique libre d'après les méthodes 

 officielles) avec les vins tardifs les doses d'acide tartrique et de potasse 

 exprimées en tartre sont presque identiques. Les raisins fortement botry- 

 tisés diminuent la proportion d'acide tartrique. Ainsi, tandis que la 

 moyenne pour les vins doux est de 3,i4g avec un minimum de 2,5o g, le 

 vin fait avec le mélange des grappes les plus pourries, dont le dosage de 

 l'acide tartrique ne rentre pas dans la moyenne, est tombé à i,5o g, le 

 dosage de la potasse étant presque identique avec 1,45 g. 



Toutes ces observations déjà faites sur des vins loyaux de commerce 

 s'appliquent également aux vins Mousseux de Gaillac, dont la composition 

 est tout à fait comparable à celle qui est indiquée ci-dessus. 



Pour savoir quelle était l'influence que le voyage pouvait avoir sur 

 la composition chimique des vins blancs, un petit fût de vin a été envoyé 

 faire une tournée circulaire de plus de 2000 km. Ce voyage en chemin 

 de fer P. V. a duré plus de 3 semaines. Au retour, l'analyse n'a donné 

 aucune différence appréciable. 



50 Les vendanges blanches sont très propres à faire des vins mousseux. 

 Ceux-ci peuvent être rangés en trois catégories. Les vins mousseux 

 naturels, le vins préparés par la méthode usitée en Champagne et les 

 vins gazéifiés. Il ne saurait rentrer dans le cadre de ce travail de décrire 

 en détail la préparation de ces trois types. Quelques remarques à ce 

 sujet suffisent. 



Le vin blanc doux naturel de Gaillac est le plus apprécié et le plus 

 connu des vins de ce cru faisant de la mousse : On l'a longtemps désigné 

 sous le nom de blanquette de Gaillac. 



Lorsqu'il est réussi, c'est un vin peu coloré, d'une jolie teinte parfois 

 jaune verdâtre, un peu troublé par les levures qu'il renferme en sus- 

 pension, produisant une mousse un peu fugace. Son arôme est très 

 suave. Sa saveur agréable et c'est de lui qu'on pourrait dire qu'il a 

 goût de fruit et de fruit délicieux. 



Mais il n'est pas toujours réussi. Quelquefois, il arrive qu'il est trop 

 trouble, qu'il ne mousse pas assez ou qu'il mousse trop. 



Ces inconvénients se produiraient beaucoup moins si l'on n'em- 

 ployait que des moûts très riches en sucre, 280 g par litre au moins, 

 tanisés, pas trop sulfites, fermentes doucement jusqu'à ce qu'ils soient 

 mutés par l'alcool produit. Des soutirages assez fréquents, un collage 

 pendant l'hiver et une mise en bouteilles en Mars terminent la prépara- 

 tion. Mais il importe de surveiller la prise de mousse. En introduisant 

 dans une ou deux bouteilles de chaque lot un aphromètre ou petit mano- 

 mètre spécial il est possible de surveiller l'augmentation de la pression 

 intérieure. Si elle est trop forte, il n'y a qu'à relever les bouteilles pour 

 qu'elle diminue. On les recouche si elle s'abaisse trop. Avec des vins dont 



