H. DELIEITX. CONSERVATION' DU LAIT PAR LE PEROXYCALCITE. 20I 



M. H. DÉLIEUX, 



Pharmacien-Chimiste, Ingénieur-Hygiéniste diplômé de PUniversité (Toulouse). 



CONSERVATION MOMENTANÉE DU LAIT PAR LE PEROXYCALCITE. 



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3 Août. 



Chacun sait que le lait est sujet à s'altérer facilement surtout en été. 

 Il ne se contente pas de véhiculer des microorganismes, il est pour eux 

 un excellent milieu de culture, leur fournissant les matières nécessaires 

 à leur développement et leur multiplication. 



Ces altérations reconnaissent différentes provenances, tantôt elles 

 proviennent des poussières essentiellement bacillifères qui sont dépo- 

 sées à la surface des mamelles et des trayons que l'on ne prend pas 

 soin de nettoyer comme il faudrait, tantôt la personne chargée de la traite 

 a les mains malpropres et se sert de récipients impropres, tantôt enfin 

 elles viennent des manipulations dont le lait est l'objet et notamment 

 de l'eau impure, trop souvent employée pour le lavage des vases, ou le 

 mouillage frauduleux du lait. 



De quelques provenances qu'ils soient, ces agents microbiens appar- 

 tiennent aux deux catégories bien connues des germes saprophytes et 

 des germes pathogènes. Les uns et les autres sont capables d'engendrer 

 des états morbides chez le consommateur. Elle explique la fréquence des 

 maladies intestinales des nouveau-nés, en été, qui entraînent une morta- 

 lité si considérable. Ces altérations sont d'autant plus redoutables 

 qu'elles peuvent parfaitement s'opérer sans qu'il y ait modification 

 appréciable des qualités physiques ou organoleptiques. Fliigge a montré 

 qu'à côté des bactéries attaquant la lactose, il y a une série de bactéries 

 peptonisantes qui transforment la caséine en matières toxiques. Le lait 

 ainsi modifié ne se coagule pas spontanément ou après cuisson et son 

 goût n'est pas altéré. 



Il faut encore noter l'existence possible, dans le lait, des germes patho- 

 gènes. Il est reconnu que plusieurs maladies dont peuvent souffrir les 

 animaux peuvent être transférées à l'homme qui absorbe le lait prove- 

 nant d'un animal contaminé ou malade, et tel est le cas de la tuberculose, 

 de la fièvre aphteuse, de la splénite et peut-être aussi de la morve, 

 la variole, la rage et des maladies septiques, ne peuvent fournir à l'homme 

 qu'un lait qui lui sera nuisible. 



Tout lait doit donc être tenu pour suspect, aussi l'usage s'est-il 

 introduit depuis longtemps de faire bouillir le lait, ce qui est le meil- 

 leur moyen de supprimer tout danger. 



