H. DELIEUX. CONSERVATION DU LAIT PAR LE PEROXYCALCITE. 200 



J'ai fait deux parts de cet échantillon. L'un contenait o,iog de per- 

 oxycalcite par loo c:c de lait, et l'autre ne contenait rien. 



Au bout de douze heures, j'ai fait l'énumération des germes. 



L'échantillon de lait pur en renferme 860000 par centimètre cube, 

 tandis que le lait additionné de peroxycalcite n'en .renferme que 45o. 

 Vingt-quatre heures après le lait pur renferme des germes en quantité 

 minimum tandis que le lait additionné de peroxycalcite n'en contient 

 plus que 355. 



J'en conclus que le peroxycalcite a la propriété de retarder progressi- 

 vement le nombre des germes du lait. 



Le procédé de conservation du lait que j'indique avec le peroxycal- 

 cite a l'avantage, sur ceux employés par la chaleur, de conserver au lait, 

 tous ses ferments et de le faire ressembler au lait frais. En effet, en le por- 

 tant à une forte température, il subit des modifications essentielles qui 

 le rendent bien différent du lait frais, modifications qui, justement, ne 

 sont pas sans importance pour les nourrissons. L'effet nuisible du lait 

 pasteurisé est évidemment moins apparent, puisqu'il est en rapport direct 

 avec le degré de chaleur employé pour la pasteurisation. Par le chauffage 

 du lait, les enzymes et les ferments « zymases », qui, normalement, se trou- 

 vent dans le lait et qui, certainement, jouent un rôle dans l'acte de la ^ 

 digestion, sont de suite détruits ou endommagés; il en est certaine- 

 ment de même aussi des organismes bactéricides présents dans le lait, 

 qui sont détruits à la température de 70^. D'autre part, les substances 

 albuminoïdes solubles, tels que l'albumine eit la globuline, sont réduites à 

 un tiers par le fait de la coagulation provoqué par la chaleur. MM. Bordas 

 et Bactykosski ont trouvé que la contenance en lécithine du lait est 

 réduite par le chauffage de 28 pour 100, et ils sont d'avis que c'est au 

 manque de ce principe phosphoreux qu'il faut attribuer la maladie 

 dite de Basedow. Il faut aussi noter la réduction de la propriété coagu- 

 latrice du lait à l'égard du ferment de la présure, circonstance qui n'est 

 pas dépourvue d'importance quant à la digestibilité du lait. La réduction 

 de la propriété ou faculté coagulatrice du lait se rattache à la transfor- 

 mation produite par la chaleur, du composé calcaire soluble en un 

 phosphate de calcium insoluble. 



La lactose est en partie caramélisée par le chauffage du lait. 



Le lait qui a été stérilisé depuis longtemps a le goût et la couleur 

 modifiés. Il a le goût de lait cuit. 



Reuk a démontré que, pendant la stérilisation du lait, une partie de 

 la graisse s'élimine de l'émulsion fine du lait frais, et forme des globules 

 assez grands qui, naturellement, atténuent la résorption de la graisse dans 

 l'intestin. Flugge affirme que le lait stérilisé du commerce n'est presque 

 jamais complètement libre de germes et que, généralement, se sont des 

 spores peptonifiants du genre des germes des bacilles subtiles qui résis- 

 tent à la stérilisation. Suivant l'opinion de Flugge ces bacilles sécrètent 

 des toxines qui provoquent les vomissements et la diarrhée chez les 



