202 HYGIÈNE ET MÉDECINE PUBLIQUE. 



Depuis longtemps, les hygiénistes se sont préoccupés de la conserva- 

 tion du lait. Jusqu'aux découvertes de Pasteur les moyens employés 

 étaient purement empiriques et ce n'est que depuis que l'on en connaît 

 les causes qu'on est en mesure d'agir contre elles. 



Les procédés de conservation diffèrent suivant qu'on veut conserver le 

 lait plus ou moins de temps. Pour une courte durée, on emploie le froid, 

 la coction, la pasteurisation, et l'ébullition. Quand on veut assurer sa 

 conservation indéfinie, on se sert de la stérilisation à iio» ou i2o«. 



Dans le commerce, on fait usage de substances antiseptiques dans le 

 but de conserver le lait. On se sert le plus généralement du bicarbonate 

 de soude, de l'acide borique, de l'acide salicylique, la formaldéhyde, 

 l'eau oxygénée etc. Mais l'addition au lait de tous ces agents chimiques 

 est formellement interdite, aussi me suis-je appliqué à chercher un pro- 

 cédé pour la conservation du lait qui soit complètement inoffensif. 



J'ai étudié l'action des divers peroxydes comme agent conservateur 

 du lait, et, après des recherches et des expériences nombreuses, j'ai 

 choisi parmi eux pour faire les expériences le peroxyde de sodium et le 

 peroxyde de calcium: deux sels d'une efficacité certaine et d'une action 

 inoffensive. 



J'ai fait des expériences comparatives avec ces deux sels, mais j'ai 

 été obligé d'abandonner le peroxyde de sodium. En effet, ce sel, sous 

 l'action du lait, se décompose violemment en donnant un dégagement 

 d'oxygène, accompagné d'un dégagement de chaleur considérable et, 

 suivant les conditions de l'expérience, la température peut monter bien 

 au-dessus de 100°. Aussi l'équation suivante montre qu'il suffit de 

 18 parties d'eau pour décomposer 78 parties de peroxyde de sodium. 



Na'-02 4-H20 = 2-\aOH + 0. 



Cette violente réaction était contraire à mes expériences, attendu que 

 l'oxygène se dissout d'autant plus abondamment dans les liquides que 

 la température est plus basse. 



De nombreux travaux dus à Fernet, Claude Bernard, Magnus, Meyer 

 ont étabh les coefficients de solubilité de l'oxygène aux différentes tem- 

 pératures pour voir combien cette solubilité diminue rapidement quand 

 la température augmente. 



A 0° la solubilité de l'oxygène dans l'eau est de 0,041 



A 10" » » o,o3?. 



A 20" » » o,o'^.8 



Le peroxyde de calcium, au contraire, est un sel moins soluble que le 

 peroxyde de sodium et se décompose [progressivement, presque sans 

 dégagement de chaleur. Afin d'avoir un sel aussi pur que possible pour 

 faire mes expériences, j'ai préparé dans mon laboratoire, par l'action du 

 peroxyde d'hydrogène sur de l'eau de chaux, un peroxyde de calcium, 

 auquel j'ai donné le nom de peroxycalcite. 



