IIl4 AGRONOMIE 



Dans une fabrication rationnelle on doit donc s'efTorcer d'obtenir 

 des moûts stériles, de manière à pouvoir les ensemencer avec des 

 levures pures et préparer ainsi des produits de com[)Osition et de 

 goiit à peu près constants. 



De nombreuses expériences ont été faites dans le but de stériliser 

 les moiits de pommes comme les moûts de raisins. Les méthodes 

 employées peuvent se diviser en trois classes : 



1° Les méthodes mécaniques; 



2° Les méthodes physiques ; 



3'^ Les méthodes chimiques. 



Le seul procédé mécanique capable de donner une stérilisation, à 

 peu près complète est la filtration sur porcelaine poreuse ou sur 

 pâte de cellulose; mais les difficultés pratiques (débit faible, net- 

 toyage répété, changement de propriétés des moûts, etc.) sont telle- 

 ment grandes que ce procédé ne peut être employé. 



Le soutirage et le collage seuls ou associés enlèvent bien certains 

 germes, mais ils sont incapables de donner un jus stérile. 



Les méthodes phj'siques . congélations, fortes pressions, électri- 

 cité n'ont donné aucun résidtat; seule la chaleur })ermet une stéri- 

 lisation complète ; malheureusement les moûts de pommes chauffés, 

 même à 60'', prennent un goût de cuit que la fermentation ne fait pas 

 disparaître. M. Rosenstiehl a fait breveter il y a quelques années un 

 appareil avec lequel il opère la stérilisation par chauffes successives 

 entre 45 et 55° en présence dacide carbonique, pour éviter le goût de 

 cuit, mais son procédé n'est pas encore entré dans la pratique. Il en 

 est de même de la pasteurisation au moyen du « Pastor » de 

 M. Franz Malvezin. 



Quant aux méthodes chimiques, une seule semble jusqu'ici 

 employée, après avoir été recommandée par MM. Jacquemin et 

 Alliot; elle consiste à additionner les moûts de métabisulfite de 

 potassium, procédé préconisé par M. Audrien pour les moûts de 

 raisin. 



L'acide sulfureux mis en liberté par les acides contenus dans le 

 jus des pommes assure une stérilisation assez parfaite , mais alors la 

 fermentation ne peut plus être obtenue qu'avec des levures accli- 

 matées à l'acide sulfureux. 



Ce court résumé des expériences tentées en vue de stériliser les 

 moûts de pommes, montre que le problème de leur stérilisation 

 n'est pas encore résolu. 



Ne pouvant agir sur les moiits, à cause de leur grande altérabilité 



