D"" G. PERRIER. — PRÉPARATION DE MOUTS DE POMMES STERILES IIIE> 



SOUS rinflueiice des divers traitements qu'on doit leur faire subir 

 pour les stériliser, j"ai songé à tourner la diirieulté en stérilisant les 

 fruits avant leur broyage, les différents ferments se trouvant à leur 

 surface. 



Je dirai immédiatement que mes expériences ont pleinement con- 

 firmé mes prévisions. 



Comme agent de stérilisation, j'ai employé Ir formaldéhj'de , que 

 l'industrie prépare en solution dans l'eau à /\o o/o sous le nom de 

 foj^mol. 



Ce produit, gazeux et très soluble dans l'eau est d'élimination 

 facile; c'est un antiseptique des plus puissants; de faibles doses 

 suffisent pour détruire les ferments, avantage très appréciable au 

 point de vue économique. 



Voici le détail des expériences que j'ai entreprises cette année. 



Quatre moûts de pomme ont été préparés de la manière suivante, 

 chacun avec i kilogramme de pommes aussi semblables c{ue possible. 



Le premier, fait par la méthode habituelle, constituait le moût témoin. 



Le second (moût A) provenait de l'expression de pommes non lavées 

 placées pendant 24 heures sous une cloche remplie de vapeurs d'aldéhyde 

 forinique. 



Le tj^oisième (moût B) provenait de fexpression de pommes lavées pla- 

 cées dans les mêmes conditions que les précédentes et pendant le même 

 temps. 



Le quatrième (moût C) provenait de l'expression de pommes lavées et 

 abandonnées pendant 24 heures clans de feau formolée à 4 °°/oo- 



Pour la pi^éparation de ces trois derniers moûts, le broyeur et la presse 

 avaient été lavés soigneusement à feau bouillante. 



Les quatre moûts ont été abandonnés à eux-mêmes à la température 

 de 200 environ, le 28 janvier igo3, dans des bouteilles stérilisées. 



Les 3 moûts ABC renfermaient des traces de formol. 



Dès le quatrième jour, toute une colonie de mucors s'était développée 

 sur le Témoin (j'ai retrouvé ce mucor sur les pommes que j'avais 

 employées). 



Le sixième jour, le témoin est entré en fermentation; cette fermentation 

 s'est poursuivie régulièrement et 25 jours après son début, j'ai mis le 

 cidre en bouteille. 



Les trois autres moûts sont restés intacts. Seules les traces d'aldéhyde 

 formique qu'ils renfermaient au moment de leur préparation avaient dis- 

 paru au bout de deux mois environ. 



Le premier juillet iQoS, c'est-à-dire 5 mois après leur préparation, ils 

 ne présentaient encore aucune trace de fermentation ni de moisissure. On 

 peut donc les considérer comme absolument stériles. 



Le moût C a été alors ensemencé avec une levure de pomme sélec- 

 tionnée , mise gracieusement à ma disposition par M. le D'" Bodm , pro- 



