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fesseur de bactériologie à l'École de Médecine de Remies. Huit joiirs 

 après, une fermentation régulière s'est établie et a fourni un cidre présen- 

 tant les mêmes qualités que le témoin. 



Quant aux moûts A et B ils ont été conservés tels quels. 



Il ressort nettement de ces expériences que le formol permet une 

 stérilisation complète des fruits et, par suite, l'obtention de moûts 

 pratiquement stériles, surtout au point de vue des levures. 



Le mode d'emploi le plus pratique est certainement le séjour des 

 pommes dans l'eau formolée. Il me reste a déterminer la dose 

 minima de formol à employer pour obtenir une stérilisation par un 

 court séjour dans le liquide, une longue macération avant pour 

 inconvénient l'absorption x^ar osmose d'une certaine quantité d'eau, 

 abaissant ultérieurement la densité du moût. 



Le principal avantage de ce mode de stérilisation est la non alté- 

 ration du jus et son application facile même dans les fermes. 



Au point de vue hygiénique, le formol est bien un des antisep- 

 tiques prohibés; mais je ferai remarquer que le cidi^e obtenu avec 

 les moûts de pommes formolées ne peut en contenir, car les levures 

 ne sont aptes à se développer et à produire la fermentation qu'en 

 l'absence d'aldéhyde formique. 



En possession de ce nouveau procédé, le cidiner est maître de la 

 fermentation, il peut ensemencer son moût avec telle ou telle levure 

 qu'il préfère, et obtenir avec un même moût des cidres différents ; 

 de plus, il peut, à n'importe quel époque de l'année, fournir à ses 

 chents une boisson fraîchement préparée. Il peut conserver des 

 moûts d'une année sur l'autre en prévision d'une disette de pommes. 

 Il peut enfin, et c'est peut-être là un des avantages le plus à considé- 

 rer, expédier au loin des moûts en franchise de douane , moûts que 

 l'acheteur peut utiliser en nature après les avoir rendus gazeux par 

 l'acide carbonique, comme cela se pratique en Suisse, ou à l'état de 

 cidre, après les avoir fait fermenter sur place. 



Le procédé que je viens d'indiquer peut évidemment s'appliquer 

 à la stérilisation des moûts de poires et de raisins ; c'est une étude 

 que je poursuis. 



