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cuves à fermentation. Disons encore que les moûts, après la chauffe, sont 

 refroidis et ensemencés de levures pures, et, à partir de ce moment, on 

 laisse la vinification s'achever selon les procédés traditionnels. 



Nous avons rendu compte, l'année dernière, des améliorations obtenues. 

 Mais il n'était pas permis d'affirmer que ces vins continueraient à gagner 

 en vieillissant, et qu'ils conserveraient avec le temps l'avance qu'ils possé- 

 daient alors sur le témoin. Aujourd'hui, il est possible de constater cette 

 amélioration ; ainsi que le prouve le procès-verbal de la dégustation qui a 

 eu lieu à Mâcon, par l'initiative de MM. Piguet frères. La compétence et la 

 notoriété des dégustateurs, ainsi que la méthode suivie, excluant toute 

 possibilité de suggestion, donnent à cette consultation un cachet de sincé- 

 rité indiscutable, et permettent de considérer comme acquis les résultats 



constatés. 



La comparaison des vins faite en 1897 dans la ferme Pilter, à Ksar-Tyr, 

 montre que la supériorité du vin d'expérience sur le vin témoin, constatée 

 en octobre 1897, s'est accentuée, surtout par ce fait que le premier est 

 resté sain et a supporté d'une manière normale l'évolution qu'y apporte le 

 temps, tandis que le vin témoin a perdu sa couleur et sa fraîcheur, par 

 suite de la maladie de la tourne, fléau constant des vins rouges d'Afrique, 

 et aussi, malheureusement, d'un grand nombre de vins français. 



La couleur des vins d'expérience est plus belle que celle des vins témoins 

 faits avec les mêmes raisins, avec les procédés ordinaires, sans stérilisation 

 préalable des moûts. 



Les vins n'ont pas de goût de terroir, sont absolument francs, très bien 

 constitués, et sans aucune trace d'acidité due aux maladies du vin. 



Tout le sucre a été employé et transformé en alcool, si bien que le ren- 

 dement est pour ainsi dire théorique, et que ces vins sont beaucoup plus 

 alcooliques que les vins témoins. 



Enfin, la macération de la grappe permet au pressurage d'obtenir un 

 plus grand rendement en vin de presse. Le marc, après ce pressurage, 

 présente un aspect absolument sec, ce qui n'arrive pas d'ordinaire. Pour- 

 tant, nous avons employé les pressoirs qui sont actuellement en usage. 

 Nous avons eu une plus-value de 13 0/0 supérieure aux rendements ordi- 

 naires obtenus par les méthodes courantes. 



Ce rendement plus élevé tient à ce simple fait que la vendange entière 

 ayant été chauffée, les parties solides du raisin sont fanées, les cellules 

 sont désorganisées par la chaleur, et l'élasticité de ces organes végétaux est 

 détruite. Les matières solides offrent moins de résistance à l'action du pres- 

 soir. Ce rendement est, avec la dissolution de la matière colorante, le phé- 

 nomène qui frappe le plus la vue des personnes qui voient ces opérations 

 pour la première fois. 



En résumé, on voit par ce qui précède que le chauffage de la vendange 



