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rations plus délaissée que les autres branches de ooti 

 progression l'ut donc lente, mais constante. Ble Buivail paisiblement «a 

 voie. Un jour vint cependant où à son tourelle fui atteinte. I o petil pa 

 le Danemark, prenait fa tête du mouvement, inventait récrémeuse cen 

 trifuge et créait les sociétés coopératives de laiterie qui ont pris un d 

 loppemeut considérable aujourd'hui. Le beurre danois, il est vrai, ne 

 pénétrait pas encore chez non-, mais nous supplantait sur te marché 

 anglais. 



A son tour, l'Angleterre entrait en lutte; la production du blé dev< aail 

 ruineuse pour elle; ne pouvant, libre-échangiste, mettre des droits sur 

 une denrée de première nécessité, eHe transforma petit à petit Bon système 

 de culture, créa successivement douze écoles de laiterie et vint encore en 

 aide aux cultivateurs en faisant pénétrer dans les endroits les plus reculés 

 des laiteries ambulantes, conduites par un professeur qui expliquait les 

 méthodes nouvelles. La science venait ainsi à ceux qui ae pouvaient l'aller 

 chercher. L'Amérique poussait les choses encore plus tom. Elle élevait 

 de vastes stations expérimentales chargées de renseigner les agriculteurs 

 sur les meilleures méthodes d'alimentation, ainsi que sur (a valeur des 

 races et divisait celles-ci en deux catégories : les beurrières et les fro- 



mage re s. 



Enfin, pour aller plus vite, les éleveurs de ce pays aTrésitèrent pas à 

 croiser les anciennes races avec les animaux qu'ils avaienl reconnus 

 comme répondant le mieux au but cherché. Ils réalisaient ainsi la théorie 

 émise par le savant et regretté professeur de Lyon. M. Cornevîn, qui disait 

 que lorsqu'une race ne répond plus au besoin économique d'un pays, il 

 faut la remplacer ou la croiser avec une race pouvant amener le résultai 

 économique demandé. 



En France, le Ministère de l'Agriculture ne restait pas en arrière de 

 mouvement et un des premiers, créait des écoles de laiterie, de froma- 

 gerie et des écoles pratiques d'agriculture où l'on enseignait l'industrie 

 laitière. Mais presque partout, si l'on s'occupait beaucoup de l'améiiora- 

 tion de l'outillage et des méthodes de fabrication, on négligeait l'amélio- 

 ration des machines ammales chargées de produire la matière premi 



Le Conseil général du Pas-de-Calais, dans sa session d'aotft l v 

 demanda à l'École d'agriculture de BerthenvaJ de s'occuper de cette q 

 lion. C'est ainsi que nous fûmes amenés à l'étudier. Avec le concours 

 dévoué du professeur d'agriculture. M. Malpeaux, bous établîmes une 

 série d'expériences pour rechercher les causes de la variation de la 

 richesse du lait en matière grasse. Ces causi al aombreuses; nous 

 nous proposons de les examiner. 



La principale est due à la différence des races: ainsi 15 litres de lait 

 d'une vache jersiaise donnent 1 kilogramme de beurre, tandis qu'il faut 



