K. KV'ïSKH. KTIDK DES FERMENTATIONS VISOIKISES. 9,3?> 



Ainsi le jiis (le belleravos siil»il la IVrnicntation visqueuse sous )"iii- 

 fliicnre du leuconostoc mosenteroïdes ou d'autres espèces signalées, il y 

 a seulement quelques années. 



On connaît les fermentations visqueuses des infusions de bois, des 

 jus tannants, de la fleur d'oranger, de l'encre, du pain; on sait également 

 que les boissons fermentées comme la bière, le vin, le cidre ou encore le 

 lait subissent des altérations qui rendent ces liquides huileux et fdants. 



Dans le vin, dans la bière et le cidre, on trouve des micro-organismes, 

 ayant des propriétés très semblables et donnant lieu aux mêmes produits 

 parmi lesquels il convient de signaler l'acide carbonique, l'alcool, l'acide 

 acétique, l'acide lactique, la mannite. 



M. Gayon a déjà étudié un ferment du vin qui forme de la mannite 

 sans toutefois rendre le vin fdant; cette mannite a été également signalée 

 par M. Laborde dans la maladie de la tourne. 



MM. Kayser et Manceau ont étudié avec beaucoup de détails la fer- 

 mentation visqueuse des vins et ont trouvé que cette altération pouvait 

 être produite par plusieurs espèces de micro-organismes, se présentant 

 en chapelets, produisant les composés signalés en proportion variable. 



Nous allons exposer dans cette Note les résultats principaux obtenus 

 dans l'étude de la graisse des cidres. 



La maladie a été attribuée à des causes très variées mais connexes : 

 influence de la chaleur, emploi de certaines variétés de pommes, do 

 pommes malades, gelées, de maturité trop avancée, manque de tanin, 

 malpropreté de la vaisselle cidrière, etc. 



Cette altération apparaît, en général, dès que le printemps amène une 

 élévation de température; elle se manifeste très difïéremment selon les 

 constituants du cidre : richesse alcoolique, saccharine ou acidité, diffé- 

 remment selon sa défécation et selon les micro-organismes dominants. 



Les espèces spécifiques isolées par nous se distinguent par leurs pro- 

 priétés morphologiques, leurs dimensions, leur manière de se présenter 

 dans les milieux de culture; elles alTectent la forme de chapelets plus ou 

 moins longs; leurs propriétés physiologiques : température optima, tem- 

 pérature mortelle, caractère aérobie ou anaérobie, résistance à l'alcool, 

 à l'acidité, aliments hydrocarbonés ou azotés préférés, action des sels, 

 du tanin, des antiseptiques, la proportion des produits formés, le carac- 

 tère glaireux des liquides, etc. 



On sait que l'alcool éthylique, l'acide acétique, l'acide lactique sont 

 le résultat de trois diastases qu'on peut isoler aujourd'hui grâce aux 

 travaux de Buchner et Meisenheimer. 



Les équations suivantes rendent compte du phénomène, lorsqu'on 

 opère dans le vide, 



G6H12 06= 2C3H'iO^ 



C6Hi2 0fi= 3C2H^O-ï. 



Pour la formation de la mannite, différentes équations peuvent être 

 admises. 



