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2,00 %). Le fait est d'ailleurs connu des fabricants de caséine, qui, 



suivant l'usage auquel est destine le produit, caillent le lait écrémé, soit 



par la présure, soit par l'addition d'un acide minéral, soit par l'action 



biologique du ferment lactique; j'ai trouvé dans le commerce une caséine 



provenant de l'acidification lactique, qui conservait encore une quantité 



de phospbore, représentant 1580 % de P"^ O^ 



J'ai été d'ailleurs à même de vérifier ce fait, en recherchant l'action de 



l'acide phénique sur le lait; je pensais que cet acide phénique, dont j'ai 



montré les propriétés dissolvantes vis-à-vis de la chaux {Bull. Soc. 



ihim., 1910, p. 435), serait capable de déplacer la chaux combinée à la 



fonction acide de la caséine; l'expérience a été négative. Mais elle n'a 



pas été inutile; car elle confirme ce qui vient d'être dit : Deux portions 



d'un même lait, dont l'une avait été additionné 3 d'acide phénique, ont 



été caillées par la présure, et l'on a récolté les sérums; le lendemain, on 



a coagulé par la chaleur chacun d'eux, et l'on a dosé l'acide phosphorique 



et la chaux dans les coagulums et dans les liquides. Dans le coagulum du 



sérum phénique, il y a eu plus d'acide phosphorique et plus de chaux que 



dans le coagulum du sérum témoin, parce que ce sérum s'était acidifié 



du jour au lendemain, et que l'acide lactique produit avait enlevé du 



phosphate de chaux et de la chaux; le complément de ces deux éléments 



5e retrouve dans les liquides séparés du coagulum, ainsi que le montre 



Je Tableau suivant : 



Rapiiorii' 



au lilro di- l.iil 



en grammes. 



P- O"'. Ca O. 



Coagulum (lu ^(''nini tt'moin... 0,26'î o,3oî 



» phénique o,'279 o,349 



Liquideséparé du coagulum du séiiim lémoin . . 0,713 0,284 



» |)li(''niqué. 0,700 o,24J 



'J'olal dans le sérum primitif témoin 0.976 o,588 



» pliriii(iu(' "-979 o,5ç)\ 



II. Pour rechercher l'état chimique que le phosphore affecte dans le 

 résidu insoluble, j'ai eu recours, comme je l'ai dit plus haut, à une hydro- 

 lyse en présence des alcalins ou des alcalino-terreux, et j'ai été frappé 

 tout d'abord de la facilité avec laquelle ceux-ci dissocient, même à froid, 

 la molécule de caséine. Mais ce qui nous intéresse en l'espèce, c'est que 

 le phosphore de la caséine, qui restait insoluble dans l'acide acétique 

 étendti, est dès lors facilement décelé à l'état d'acide phosphorique. 



Si, par exemple, on traite par un lait de chaux de la caséine décalcifiée, 

 •et si l'on filtre, on obtient une solution qui renferme de la caséine, du 

 phosphate de chaux et de la chaux en r xcès, et qui représente, comme 

 nous l'avons appelé, M. L. Ammann et moi {loc. cit.), une solution- de 

 phosphocaséinate de chaux. Cette chaux en excès, abstraction faite de 



