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protéique se produit; mais la caséine non dégradée, qui représente, 

 dans ce cas, de 25 à 38 % de la caséine primitive, se coagule, emprison- 

 nant tout ]r phosphate primitif (P"^ 0^ = 3,66 % du coagulum), et un 

 excès de chaux (Ca O = 11,70 % du coagulum), tandis que les liqueurs, 

 qui renferment les matières azotées dégradées, en même temps que la 

 chaux en excès, sont exemptes de phosphore. J'ai mesuré la dégradation 

 de la caséine, dans ce cas, en dosant l'ammoniaque dégagée (*); celle-ci, 

 comptée en azote, a représenté de i3,5 à 26,0 % de l'azote total. 



Ce coagulum a été alors épuisé par de l'acide acétique étendu qui a 

 enlevé très facilement le phosphate de chaux formé et la chaux en excès, 

 en sorte qu'il est resté, comme le montre le Tableau ci-dessous, une 

 caséine sans calcium, ni phosphore; cette caséine, comme la précédente, 

 se dissout dans la chaux, renferme i5,55 % d'azote, etc. 



l'our cenl de caséine sup|:osée sèche. 



P-0\ Ca O. Ce qui représenterait 



Ciianx 

 Phosphate en excès 



de enlevée par 



chaux, l'acide acétique. 



i*"' épuisement 3, 16 10, So 6,90 7,-^^^ 



2" épuisement o.3o o,')\ 0,0") (','!) 



3' épuisement 0,04 0,11 0,10 0,0") 



Résidu 0,00 0,01 » » 



3, Jo 1 1 ,4'> 7? 65 7) 60 



au lieu de 3,66 1 1 .70 



Le fait que nous pouvons isoler le phosphore à l'état d'acide phospho- 

 rique sans dégrader la caséine mise en œuvre, constitue-t-il une objection 

 sérieuse contre la préformation de cet acide phosphorique dans la molé- 

 cule de caséine ? Je ne le crois pas. La dislocation de la matière protéique, 

 dans la réaction de Schutzenberger, se produit sans oxydation; nous 

 avons eu recours à une réaction moins énergique encore, puisque nous 

 l'avons produite à la température ordinaire; dire que les réactifs em- 

 ployés ont été de nature à oxyder le phosphore métalloïdique équivau- 

 drait à conclure que dans la lécithine, dans la phytine, etc., le phosphore 

 peut ne pas être à l'état d'acide phosphorique, puisque c'est par une 

 saponification qu'on en sépare celui-ci. J'admets donc que, dans ces 

 expériences, le phosphore qui a été retiré par l'action des alcalis, se trou- 

 vait, préalablement à tout traitement, sous forme d'acide phosphorique. 



J'ai à plusieurs reprises cherché à réaliser cette sorte de saponification 

 sous l'influence des seuls éléments contenus dans la caséine. Puisqu'une 



(* ) Le hallon était muni d'un lube à bnules, contenant de l'acide sulfurique titré; 

 au sortir de l'auloclaNe les liquides du ballon étaient saturés piir de l'acide acétique, 

 puis l'àmmouiaquc en était chassée en présence de magnésie. 



