T,. LINDET. RELATIONS DT PHOSPHORE ET DU CALCIUM. o,5l 



partie de la chaux de la caséine est combinée à sa fonction acide, ne 

 peut-on pas, en faisant bouillir du lait, détacher cette chaux de l'acide 

 faible que représente la caséine, et la porter sur la molécule phosphorique 

 saponifiable ? Pour cela, je traitais du lait cru et du lait bouilli, puis 

 refroidi, par une même quantité d'acide acétique; celui-ci, dans le pre- 

 mier cas, devait dissoudre les phosphates naturels du lait, ainsi que le 

 phosphate de chaux de la caséine, et, dans le second cas, en outre de 

 ces phosphates, le phosphate de chaux formé par saponification. Je n'ai 

 réussi qu'incomplètement, à cause de la faible alcalinité du lait; mais 

 j'ai toujours eu, avec le sérum du lait cuit, plus d'acide phosphorique 

 qu'avec le sérum du lait cru. ainsi que le montre le Tableau suivant : 



Acide pliosphori(|ue dnsr Acide phosphorique 



dans le sérum (en sraiti mes) du lait cuit pour un 



— -™^»^-^-^ d'acide pliosphorique 



diihiitcru. dulaitcuit. dulailcru. 



1 0..S70 0,930 1.07 



II r,24o 1,436 1,16 



III i,o5i 1,111 i,o6 



IV 1,106 i,7.Go 1,1 4 



m. La caséine qu'on précipite par la présure n'est pas la seule ma- 

 tière albuminoïde qu'on puisse extraire du lait; quand on chauffe le 

 sérum qui s'égoutte de l'emprésurage, on obtient une matière albumi- 

 noïde qui semble, d'après les résultats que M. L. Ammann et moi avons 

 fait connaître {loc. cit.), un mélange de caséine et d'albumine. Le coagu- 

 lum renferme du phosphore, qui, compté en P^ 0^ représente de 4,86 à 

 6,17 %, et du calcium,qui, compté, en Ca 0, représente de 5,71 à 7,62 %. 

 Il est donc plus riche en éléments minéraux que la caséine provenant 

 directement de l'emprésurage. J'ai épuisé également ce coagulum par 

 l'acide acétique étendu; mais il est resté, comme dans le cas précédent, 

 du phosphore non dissous : 



Pour cent de caséine supposée sèche. 



P^O*. Ca O. Ce qui représenterait 



Cliaux 

 Phosphate en excès 



de enlevée par 



chaux, l'aciile acétique. 



1"' épuisement 3, 92 5,43 8,55 0,80 



2" épuisement 1,27 1,84 2,70 o,]6 



3"= épuisement: 0,29 o,3o 0.60 0,00 



Résidu 0,73 o,on » » 



6,21 7,57 11,90 1,16 



au lieu de 6,17 7,52 



Je n'ai pu appliquer à ce coagulum épuisé par l'acide acétique étendu 

 la méthode que j'ai décrite plus haut pour en extraire le phosphore rési- 



