A. SOULIER. — NOUVEAUTÉS SUR LES DIASTASES. 8oi 



plus liaul. Ce sont les leucites. Si nous brisons la cuticule-enveloppe et 

 que le protoplasma se répande dans un liquide aqueux, nous remarquons 

 immédiatement que les leucites s'animent d'un mouvement brownien 

 continu. Plus de doute, les porteurs de diastases sont ces leucites. 



L'expérience a été faite avec quelques cellules de pénicillium glaucam 

 portées sur la lame porte-objet et déchiquetées par un iil de platine. Un 

 travail qui corrobore cette manière de penser est la Communication 

 présentée par M. Guillermond, le 23 février 19 12, à la Société de Biologie 

 de Paris. Sous ce titre : Notions nouvelles sur la formation de Vamidoii 

 dans la cellule végétale^ cet auteur a remarqué que, dans les cellules des 

 plantules d'orge, de ricin, de maïs, de blé, de haricots et de pois, la forma- 

 tion de l'amidon était due à des condriocontes qui ne sont autres que des 

 leucites amyiifères renfermés dans le protoplasma. 



On a trouvé démesurée l'activité des diastases purifiées comparée à 

 l'activité des cellules productrices de ces mêmes diastases. Or, d'après 

 ce que nous venons de voir, la diastase à l'état libre va chercher le corps 

 à transformer. Son travail est rapide et étendu, car sans cesse les globules 

 browniens se déplacent pour accomplir leurs fonctions. Elle s'attaque aussi 

 bien aux corps solubles qu'aux éléments insolubles. Au contraire, les 

 diastases incluses dans la cellule sont obligées d'attendre que l'hydrolyse 

 leur apporte les composés solubles destinés à transformation. Le travail 

 de l'osmose se fait très lentement et, de plus, la solubilité du corps à 

 diastaser est chose nécessaire. 



Ceci nous amène à expliquer le fonctionnement de la zymase de 

 Buchner. Ce savant, en broyant finement les cellules de levure, a obtenu 

 un liquide très actif, provoquant la fermentation alcoolique en l'ab- 

 sence de toute cellule vivante. Buchner détruisait ainsi par un fait expé- 

 rimental le principe de Pasteur accepté en partie jusqu'alors : La simul- 

 tanéité de la fermentation alcoolique cwec un développement cellulaire. 



En déchiquetant les cellules de levure alcoolique, Buchner met en liberté 

 les leucites. Ceux-ci aussitôt s'animent du mouvement brownien, leur 

 travail gagne donc en rapidité et étendue. C'est ce qui explique le pouvoir 

 de la zymase de donner une fermentation presque instantanée. Avant 

 d'être libérée de la cellule de levure, la zymase est obligée d'attendre 

 l'hydrolyse de la cuticule pour que le liquide extérieur lui apporte la 

 solution sucrée destinée à devenir alcool. Ou encore le phénomène de 

 la fermentation, pour se produire, sera obligé d'attendre que les leucites 

 émigrent par exosmose ou que quelques cellules arrivées à maturité se 

 brisent, libérant ainsi les diastases. 



Cette nouvelle explication du mode d'action des diastases est, d'ailleurs, 

 complètement en accord avec la théorie de Duclaux sur la dissolution 

 des ferments. Ce savant considère les diastases en état d'émulsion et non 

 de solution. Les différents moyens de préparation des diastases sont 

 tous basés sur la théorie des diastases produites par les particules à mou- 

 vement brownien. Nous avons déjà vu pourquoi l'alcool précipitait les 



