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avant achèvement de la fermentation de ces vins, ce qui implique évidem- 

 ment ridée que le mutage doit avoir lieu au cours de la fermentation des 

 produits (vendanges ou moûts). On ne saurait donc admettre que l'alcool 

 soit versé sur des vendanges fraîches n'ayant encore subi aucune fermen- 

 tation. (Circulaire 743 du 9.0 avril 1908.) 



20 Vins doux naturels des crus délimités de Bamjuls-sur-Mer, Cos- 

 prons, etc. — Les vins doux de cette région sont régis par la loi précé- 

 demment citée. Ils sont privilégiés en ce sens qu'un décret du 18 sep- 

 tembre 1909 a délimité la région qui les produit. Voici les termes de ce 

 décret : 



« L'appellation régionale Banyuls est exclu ivement tC^qwcc aux vins 

 récoltés tt manipulés sur le territoire des ommuies de Cerbère, Port- 

 Vendres, Banyuls-sur-Mer et sur la par.i) de la commuae de Collioure vJsine 

 des précédentes jusqu'au Ravaner. » 



La richesse saccharine des moûts étant, pour les produits de cette 

 région, bien supérieure à i4°, le mutage est moins important et varie 

 suivant les années; en général, il est de 7 à 8 %. 



L'opération du mutage est généralement pratiquée deux, trois, quatre 

 et quelquefois même cinq jours après qu'on a mis les premiers raisins 

 dans la cuve, alors, par conséquent, que le moût a subi un commencement 

 de fermentation. 



3° Vins naturellement liquoreux. — Ce sont ceux qui ont été arrêtés 

 au cours de leur fermentation normale par un concours de circonstances 

 naturelles, dont la principale est l'engourdissement des levures par accu- 

 mulation de l'alcool produit. Dans le département des Pyrénées-Orien- 

 tales, ce fait est assez fréquent; le titre alcoolique de ces vins dépasse 

 souvent i5° et leur teneur en sucres réducteurs varie de 3o g à 80 g. 



/jo Mistelles. — Les mistelles sont des produits obtenus par addition 

 d'alcool à des moûts de raisins frais bien moins riches en sucre que ceux 

 qui fournissent les vins doux naturels. Leur densité ep-t supérieure à 9° 

 et inférieure à iS» Baume. Elles renferment la totalité des sucres du 

 raif-in, glucose et lévulose. Elles servent à adoucir des vins secs et entrent 

 dans la fabrication de nombreuses préparations apéritives. Le taux 

 de l'alcool employé au mutage s'élève à i5 % environ, de façon à empê- 

 cher la fermentation de s'opérer. 



Ayant eu, à différentes reprises, l'occasion de constater que si certains 

 vins, vendus comme vins doux naturels, présentaient bien une richesse 

 alcoolique totale de '20°, ils paraissaient, par contre, provenir de moûts 

 n'ayant pas une richesse saccharine correspondant à 14*^ d'alcool; nous 

 avons entrepris l'étude analytique de vins doux naturels de Banyuls, 

 dont l'authenticité nous était garantie, dans le but d'établir une méthode 

 qui permettrait de remonter jusqu'à leur origine, afin de vérifier que ces 

 vms provenaient bien de moûts qui, aux termes de la loi, remplissaient 



