?ONZES-DIACON ET BATAILLE. VINS DU ROUSSILLON. 887 



les conditions exigées pour servir à la fabrication des vins doux naturels 

 à savoir : une richesse saccharine pouvant donner au moins i4" d'alcool. 

 Il est évident, en efïet, que si le législateur a fixé une limite à la richesse 

 saccharine des moûts pouvant donner des vins doux naturels, c'est pour 

 sauvegarder les intérêts de certaines régions privilégiées par la nature 

 de leur sol et la douceur de leur climat, mais, jusqu'ici, la régie, man- 

 quant des éléments nécessaires à la distinction de tels produits, laissait 

 circuler, comme vins doux naturels, des liquides dont la richesse saccha- 

 rine initiale avait pu être inférieure à i4° d'alcool, mais qui présentaient 

 une richesse alcoolique totale d'au moins ^o». Or, les travaux poursuivis 

 par MM. Blarez et Chelle dans le but de définir les conditions auxquelles 

 devaient répondre les vins mi-fermentés servant à édulcorer les vins secs 

 pour les transformer en vins moelleux, ont établi qu'une fermentation 



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 de 50 d'alcool correspondait à un — au plus égal à 3,5. C'est en prenant 



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 pour base de notre raisonnement cette valeur maximum du rapport — 



pour une fermentation de 5°, que nous pensons pouvoir différencier, 

 dans la plupart des cas, les vins doux naturels des mistelles qu'on leur 

 substitue si fréquemment. 



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En résumé, nous estimons que le rapport — cVun moût suffisamment fer- 

 menté pour avoir acquis 5» d'alcool, doit être inférieur ou tout au plus 

 égal à 3,^. 



A. Vins doux naturels. — Le Tableau suivant donne les résultats 

 de cinq vins doux naturels. Les n^^s 1, 2, 3, 5 ont été pressurés et la fer- 

 mentation a eu lieu sans la pulpe. Le no 4 a fermenté avec la pulpe, après 

 égrappage. Les cinq échantillons ont fermenté i8 heures environ et ont 

 été mutés à 8 •% d'alcool. Cépage : Grenache et carignan. Rendement : 

 2o hectos à l'hectare. Région : Tautavel, vallée de l'Agly. Récolte : 191 1. 



L'examen de ce Tableau montre que : L'extrait réduit oscille entre 

 20 g et 25 g, sauf pour le n» 4, qui atteint 3o g, mais il est à remarquer 

 que ce vin a fermenté avec sa pulpe. L'acidité volatile variant de o,3o g 

 à o,5o g, ce qui indique bien un commencement de fermentation. Les 



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 rapports — de tous ces vins sont inférieurs à 3,5, surtout pour les n^* 2. 



4, 5, dont le rapport descend à 2,6 environ, ce qui indique une fermenta 

 tion déjà avancée et notablement supérieure à 5*^ d'alcool produit. Voici 

 quelques autres observations relatives aux vins doux naturels. Nos 

 recherches ont simplement porté sur l'alcool, les sucres réducteurs et 



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la déviation polarimétrique, de façon à pouvoir établir le rapport — • 



Les moûts qui ont donné les vins ayant servi aux analyses précédentes 

 sont d'origine certaine et possédaient une richesse saccharine initiale 



