FONZES-DIACON ET BATAILLE. VINS DU ROUSSILLON. 



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ment parties égales de glucose et lévulose. Les rapports /l.S indiquent 

 bien un léger commencement de fermentation, et c'est en effet ce qui se 

 produit en général. La propriété où se récolte le raisin est quelquefois 

 fort éloignée de la cave ; un intervalle de cinq à six heures et quelquefois 

 davantage s'écoule depuis la cueillette jusqu'au moment où le raisin 

 est jeté dans la cuve, et ce laps de temps suffit pour provoquer une trans- 

 formation partielle du sucre en alcool. La caractéristique des mistelles sera 



P 



donc de posséder un rapport — > égal ou supérieur à 4,5 et proche de 5,23- 



L'acidité volatile de ces produits est très faible et ne dépasse pas beau- 

 coup o,io g par litre. Ainsi que nous l'avons dit plus haut, aux termes 

 de la loi, ne peuvent être considérés comme des vins doux naturels, que 

 des produits dont la richesse saccharine initiale était au moins égale à i4° 

 cValcool, tout en ayant une force alcoolique totale, acquise ou en puissance 

 de 20° minimum. 



D. — Mistelles. 



KI.KMENTS DOSKS. 



Densité à -f- i J" 



Alcool distillé pour % 



Extrait sec à loo" 



Sucres réducteurs 



Gendres 



Alcalinité des cendres en 



G03K2 



Acidité totale 



» volatile 



Déviation polarimétrique. . 



I ,o6o2 



i4«,6 



200,87 



178,57 



2,40 



1,173 



3,33 

 0,12 



-34" 



à 4-22° 



Déviation après correction | ^ 

 de M. Blarez (-^9,^ 



Rapport 



Lévulose 

 Glucose. 



P 



iâ 



4,3 4 



93 , 06 



85, 5i 



i5" 



211,45 



188 



2,3o 



1,027 

 3,18 



o •• il 



— 3 



a -t-20 

 — 39,<' 



4,74 



96 , 82 

 91,18 



3. 



I , 0609 

 i5°, I 



18 5, 40 



160 



2,45 



i,i38 



3,28 

 0,14 

 -32" 



+ 20' 

 —36,2 



4,41 



84 

 76 



4. 



1,04482 



l5",2 



172,30 



•47,70 

 2,85 



1,38 



2,79 

 o, 10 







à -I- 15" 

 -35 



4,2 



79,75 



<J7,94 



f ,0434 



16°, 2 



184,80 



159, 83 



2,90 



3i" 



a -H 13 

 — 33 



4,84 



81, 5i 



78,31 



1,0448 



i5°,4 

 182,96 



154,76 



o , 2 ) 



1,24 



3,57 

 0,14 



— 26^8 



à -4- 17° 

 — 29,5 



5,24 



àà 



Rappelons en passant : 1° Que les moûts servant à la fabrication des 

 vins doux naturels sont mutés à 6 % d'alcool pur au minimum et à 10 % 

 au maximum (^), tandis que, pour les mistelles, le taux de l'alcool ajouté 

 s'élève à i5 %, quantité nécessaire pour arrêter la fermentation; 



(') Oa [)cut admettre pratiquement une moyenne de 10 "'/o d'alcool à 90°. 



