842 PHARMACOLOGIE. 



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2° Que le rapport - = 3.5 est ur\ maximum établi pour caractériser 5» 



OC 



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minimum d'alcool de fermentation : il s'ensuit qu'un rapport — inférieur 



à 3,5 indique une fermentation plus avancée, et par suite un titre alcoo- 

 lique en résultant supérieur à 5°. 



Ceci étant dit, nous allons essayer, avec les résultats analytiques 

 d'un vin de liqueur, de remonter à sa constitution primitive avant mutage 

 et, par là, d'établir si le moût initial pouvait, dans l'esprit de la loi, servir 

 à la fabrication d'un vin doux naturel, c'est-à-dire avait bien une richesse 

 saccharine correspondant à ii\° d'alcool. Voici un exemple fourni par nos 



analyses. 



Alcool par distillation i3",G 



Sucres réducteurs V i3i ,55 g 



P 

 Alcool correspondant — ( ' ) 7°i 7^ 



I' 



.^-^rf 



Déviation sacchariniétrique a — 4^ w 



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 Rapport — 3 



Alcool total 21", j3 



Le sucre que renferme ce vin correspond à 7°, 73 ; or ce vin a été dilué 

 d'environ 10 % d'alcool à 90°, le sucre qu'il renfermait avant cette dilu- 

 tion correspondait donc à 7^,73 + o»,773, soit 8o,5 % environ d'alcool. 



Pour que le moût initial eût eu une richesse saccharine égale à i4" 



d'alcool, il faudrait donc qu'il eût subi une fermentation égale à 



P 

 i/jo — 8^,5, soit 5",5 d'alcool et dans ce cas le rapport - devrait être au 



moins égal à 3,5. Or, le rapport qui nous est fourni par ce vin est égal à 3, 

 c'est-à-dire représente un titre d'alcool acquis plus grand que 5^. Ce 

 chiffre^ par conséquent supérieur à 5^, ajouté à 8",5 sera très voisin de i4°, 

 et nous pourrons, dans ce cas, déduire que le vin examiné est bien un vin 

 doux naturel. 

 Autre exemple : 



Alcool par distillation i5",4 



Sucros réducteurs P 83,67 



P 



Alcool coirespondanl — i°i9* 



' 7 



Déviation saccharimétrique a — 46'' 



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 Rapport — 1 ,82 



Alcool total io", 3 



(') Par hydralalion 100 j; de sucre candi donnent i()5,253 g de sucre interverti ou 

 sucre de raisin; par la fermentation io5,263 g du sucre de raisin forment de l'alcool 

 (5i, Il g), de l'acide carbonique (!i^,8i)g), de la glycérine (3, i6g) et de l'acide succi- 

 nique (0,67 g). 



D'où 100 g de sucre donnent 60,98 g de l'alcool, ce qui revient à dire que i* d'alcool 

 est donné par âra^ôï»' ^oil 16,40 g de sucre de raisin. 



Pratiquement 17 g de sucre donnent 1" d'alcool. 



