FONZES-DIACON ET BATAILLE. VINS DU ROUSSILLON. 8^3 



En tenant compte d'une dilution d'environ lo % d'alcool ajouté, le 



sucre P correspondrait à i^°,<yi + C/jQa) = 5o,4i2, soit 5^,^. l.e reste 



des sucres disparus pour arriver au minimum i/jo doit donc avoir été 



transformé en alcool; c'est bien, en efïet, ce qui nous apparaît par la 



P 

 déviation polarimétrique a qui est telle que le rapport — s'abaisse à i,8?., 



valeur correspondante à une fermentation très avancée. Dans ce cas 

 encore, il n'est pas douteux que nous ayons aiïaire à un vin doux naturel. 

 Les mêmes calculs se répétant pour tous les vins doux qui nous ont servi 

 de hase, donnent des résultats semblables, et cela nous permet d'en déduire 

 que : 



« Toutes les fois quun vin de liqueur titrant au moins 20» d. alcool total 



P . , . , . . 



présentera un rapport — notablement inférieur à 3,5, on pourra, a priori, 



conclure à un vin doux naturel. » 



Voici maintenant de nouveaux exemples : 



I. — Alcool par distillation 15°, 4 



Sacres réducteurs P 1 54, 76 g 



P 



Alcool correspondant — 9", 1 



. , }7 

 Déviation saccharimétrique a 29 ,5 



Rapport — 3,24 



Alcool total "24°, 5 



Avant mutage à 10 % d'alcool, le sucre P correspondait à environ lo» 



d'alcool (90,1 + o°,9i). 



Pour posséder une richesse saccharine initiale de 14°, le moût aurait 



dû subir une fermentation égale à i4° — 10°, soit 4° d'alcool, et le rap- 



p 

 port — devrait marquer cette fermentation. La lecture de nos chiffres 



p 



nous donne un rapport — égal à 5,24, c'est-à-dire correspondant à un 



a 



moût contenant sensiblement parties égales de glucose et lévulose, et 

 n'ayant subi aucune fermentation. Le moût initial n'avait donc pas une 

 richesse de i4° et le produit examiné ne saurait être considéré comme un 

 vin doux naturel. D'autre part, le manque de fermentation étant certain, 

 l'alcool titré par distillation est certainement de l'alcool ajouté, et nous 

 pouvons affirmer que nous nous trouvons en présence d'une mistelle 

 mutée à i5 % d'alcool. 



II. — Alcool par distillation i4°,5 



Sucres réducteurs P. . . . 100 g 



p 



Alcool correspondant — 5,8 



. , •? . 



Déviation saccharimétrique a 20 



P 



Rapport — . . . , 5 



a 



Alcool total 20" , 3 



