E. MESNARD. — FORMATION DE l'hUILE GRASSE DANS LES GRAIJNES 581 



H fait analogue à celle des autres fruits (pécher, abricotier, prunier, etc.). 



Au déhut de sa formation, la jeuni' oliv(> présente un protoplasma chloro- 

 phyllien très abondant avec une large cavité au centre. A ce stade on trouve 

 de l'huile dans presque toutes les cellules. 11 n'y a pas de tannin. La liqueur 

 de Fehling n'est pas réduite; mais on sait, depuis les recherches de Luca, qu'il 

 existe dans les cellules, en même temps que la chlorophylle, une matière su- 

 crée, la mannitc, substance soluble dans l'eau, cristallisant en prismes droits, 

 très fins, d'un éclat soyeux et ([ui ne réduit pas la liqueur de Fehling. Cette 

 substance est très rt'pandue dans les feuilles et dans les tiges. Au moment de 

 la maturation, elle semble se transformer en huile grasse. 



Dans le mésocarpe, il se produit des cellules scléreuses tendant à isoler la pulpe 

 de la cavité de l'albumen. 



L'huile qui se trouve sur l'emplacement de cette formation disparaît et fonc- 

 tionne comme substance de réserve. 



La formation de rall)umen rentre dans le cas général. L'huile n'apparaît que 

 vers la fin du développement de l'olive, après la mise en réserve des substances 

 azotées. Nous avons donc ici deux cas à considérer : 



1° Production d'huile se faisant, indépendamment des matières albuminoïdes, 

 dans le tissu très jeune de la pulpe ; 



2'^ Formation d'huile apparaissant comme d'ordinaire à la maturité, après le 

 dépôt des substances albuminoïdes. 



IV. — Fruits a pulpe charnue et a graines oléagineuses 



Les Tomates, les fruits deSolanumtiiberosumelde Solanurn nigrum produisent 

 l'élaboration des réserves de la graine au milieu d'une pulpe charnue d'abord 

 très riche en chlorophylle. 



L'huile que l'on rencontre dans ces graines se colore sous l'influence du 

 réactif et prend une teinte jaune verdàtre très probablement due à un principe 

 extrait de la pulpe. 



Les pépins de Poire, de Pomme, de Raisin renferment également de l'huile. 



Le péricarpe de ces fruits élabore un principe particulier, l'acide gluco-suc- 

 cinique, verdissant à l'air et se colorant en rouge fauve par l'acide chlorhy- 

 drique. Buignet pense que ce corps est susceptible de produire la matière sucrée. 



Mais la formation de l'huile reste intimement rattachée à celle des matières 

 azotées dans le parenchyme cotylédonaire. 



Si l'on examine, de même, la formation des réserves oléagineuses dans les 

 amandes de Pêche, d'Abricot, de Prune, on trouve également que l'huile n'ap- 

 paraît que très tard, en même temps que les matières albuminoïdes; mais sa 

 formation reste indépendante de celle des tannins ou des glucosides qui don- 

 nent naissance à la partie ligneuse du noyau ou aux réserves sucrées de la pulpe. 



V. — Graines renfermant des réserves oléagineuses et des réserves 



AMYLACÉES SÉPARÉES 



Dans ce groupe j'étudie quelques types de graminées (Blé, Seigle, Orge, 

 Maïs, etc.), qui sont, comme je l'ai déjà démontré, de véritables graines oléagi- 

 neuses pourvues d'un albumen amylacé. 



(1) Buignet, Ann. Chim. et Phi/s., 1861. 



