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Les analyses de M. .Mûntz ont démontré que la Synanthrose, substance très 

 analogue à la synanthrose ou lévulose des Synanthérées, est très abondante au 

 début de la formation de la graine. Elle diminue ensuite rapidement en même 

 temps que la proportion d"amidon augmente. 



Dans un gi-ain de Blé très jeune, on trouve de la Synantlirose mélangée à du 

 glucose, mais la Synanthrose diminue ensuite en même temps que le glucose 

 provenant des réactions inverses augmente. 



Dans le grain parvenu à une maturité presque complète, il y a mélange de 

 sucre en proportion variable. Le saccharose persiste seul dans la graine com- 

 plètement mûre. 



De même dans le grain mûr de l'Orge et de l'Avoine, on ne trouve plus que 

 du sucre de Canne. La synanthi-ose ne se dédouble pas dans le Seigle et per- 

 siste à la maturité. 



Il n'a pas été fait de recherches analogues sur la iiroduction des matières 

 grasses dans les mêmes grains. 



Blé. — La structure du grain de Blé est bien connue : l'embryon, pourvu d'un 

 large appendice en forme de houdier (écusson) est placé vers l'extrémité du grain 

 et applique la surface de son écusson sur rall)umen farineux, une enveloppe 

 connue sous le nom impropre d'assise à gluten entoure cet albumen farineux.- 

 L'ovaire d"un jeune grain de Blé renferme de l'amidon dans toutes ses cellules. 

 Au centre, on aperçoit la cavité de l'albumen, vide encore à cet âge, et entourée 

 par une assise spéciale de cellules renfermant de la chlorophylle. Les matières 

 albuminoïdes (peptones) arrivent par les vaisseaux du raphé, pénètrent dans 

 la cavité en formant une sorte de cordon adossé au sillon latéral du grain de blé, 

 et de là s'épanouissent en donnant d'abord l'assise à gluten, puis le réticulum 

 protoplasmique des cellules de l'albumen. 



L'amidon de l'ovaire, préalablement transformé en glucose, disparaît peu à 

 peu, en même temps que des grains abondants de la même substance amylacée 

 se déposent dans l'albumen. 



L'embryon se produit en quelque sorte d'une manière isolée à l'extrémité 

 de la cavité; il remplit peu à peu ses cellules de granulations aleuriques et 

 d'huile grasse, en suivant la loi générale. 



L'enveloppe chlorophyllienne dont j'ai parlé, joue un rôle intéressant à noter. 

 L'assise à gluten, située à l'extérieur par rapport au contenu de la cavité de 

 l'albumen, s'amincit au voisinage de l'embryon et permet un contact facile de 

 ce dernier avec les cellules renfermant de la chlorophylle. Or, dans le courant 

 du développement ce pigment subit une sorte de transformation huileuse, ana- 

 logue à celle qui produit les essences dans certaines Heurs, et pénètre, au moins 

 en partie, dans lembryon. Il s'agit probablement de la cércaline de Mége-Mou- 

 riès, susceptible, d'après Luca, de communiquer à la farine son odeur parti- 

 culière. 



Le Seigle, l'Orge, l'Avoine présentent des phénomènes analogues sur lesquels 

 il est inutile d'insister. 



Le Maïs présente quelques différences. L'embryon commence à se développer 

 dans la cavité de l'albumen, avant même que la période de transjwrt de l'amidon 

 dans l'albumen ne se soit produite, ce (jui démontre son indépendance relative. 

 De plus, il n'y a pas d'assise chlorophyllienne et par conséquent pas de matière 

 odorante. 



Enfin, la quantité de matière amylacée qui tend à se mettre en réserve est 

 telle qu'elle peut même se précipiter en granulations d'amidon dans les cellules 



