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QUALITES ET DÉFAUTS DE NOS VINS 



Nos vins sont en général bien constitués, ils ont du corps et sont 

 alcoolisés, tannineux, peu acides, pauvres en sulfates, riches en extraits, 

 mais ils représentent une grande diversité de types, variant souvent de 

 commune à commune. On peut donc affirmer, d'une manière générale, 

 que les éléments composant nos vins sont bons; cependant la partie 

 technique ou industrielle, dont la bonté dépend, laisse encore beaucoup 

 à désirer. 



11 faut mettre de côté la crainte de blesser les fausses susceptibilités 

 d'individus (jui croient avoir atteint une perfection absolue dans leur 

 spécialité. Ne nous laissons pas aveugler par le patriotisme apparent, 

 toujours prêt à des louanges mensongères et trompeuses, afin que les plus 

 intelligents et les plus modestes, inclinés au progrès et au perfectionne- 

 ment, puissent, par les conseils et par l'étude, corriger les défauts de 

 culture et de fabrication, remédiables. Présentons donc les faits tels que 

 nous croyons qu'ils se manifestent. Si nous voulons conquérir les mar- 

 chés du nord de l'Europe, l'Allemagne par exemple, et quelques villes de 

 l'Amérique, surtout dans la République Argentine, il faut y présenter des 

 vins qui se rapprochent, par leur finesse et leur traitement, des vins de 

 Bordeaux et de Bourgogne. La couleur doit en être limpide, brillante, 

 la saveur agréable, d'un riche bouquet, et ils doivent enfin impressionner 

 par un ensemble harmonique de force alcoolique, acide, tannique, aroma- 

 tique. 



Nous possédons des types de vins qui peuvent rivaliser avec les borde- 

 lais et les bourguignons, pourvu qu'ils soient tr£^^tés et mélangés conve- 

 nablement, afin que la production corresponde à la quantité exigée par 

 les besoins des marchés. 



Beaucoup de nos vins ont des défauts causés par le manque de propreté 

 et par le mauvais choix des fûts, ce qui leur communique un goût désa- 

 gréable ; le manque d'épurement par le collage, et la ventilation exces- 

 sive à laquelle les vins sont soumis dans le pressoir, aussitôt après le 

 dédoublage du sucre dans sa presque totalité, engendre la formation de 

 l'acide acétique. 



Or, tous ces défauts doivent disparaître dès qu'on apportera quelques 

 soins aux travaux de la cave et du magasin. 



Comparons maintenant quelques bons vins de nos régions les plus 

 renommées aux fameux cinis de Bordeaux et aux célèbres dos de' Bour- 

 gogne, pour nous rendi-e compte dans quelles limites se conservent 

 les substances qui constituent les forces caractéristiques d'un bon vin. 



