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miel, car depuis le dépérissement de nos vignobles, la sophistication des 

 boissons alimentaires a pris de telles proportions que chacun en est à 

 rechercher des produits sains et d'origine franchement naturelle. Or, le 

 jour oii les procédés de transformation seront devenus vraiment pratiques, 

 il n'y aura pas de possesseur de ruches qui ne préfère les vins et eaux- 

 de-vie sortant de son domaine, à ceux que lui offre le commerce. 



Lorsqu'on débute dans la préparation des moûts de miel, on est frappé 

 de la difficulté que présente leur mise en fermentation et l'achèvement de 

 la mutation du sucre en alcool, et l'on s'en étonne d'autant plus, qu'on 

 sait mieux à quel point l'usage de l'hydromel était répandu dans l'anti- 

 quité et au moyen âge. La consommation en était alors générale, aussi 

 bien chez les riches que chez les pauvres, et telle était l'importance attri- 

 buée à sa fabrication que Palladius, Columelle, Pline, s'attachent à en 

 décrire par le menu les difTérentes méthodes. 



Les recettes qu'ils nous ont léguées ne sont-elles donc pas exactes, ou 

 bien le tour de main nécessaire pour les exécuter a-t-il été perdu pendant 

 la longue période où les vignobles ont été florissants ? 



On se le demande réellement, au cours des déboires qui surviennent 

 pendant la préparation des vins de miel; mais je crois que personne 

 encore ne s'est enquis de savoir si notre miel était absolument identique 

 à celui employé jadis. Or, c'est là pourtant que se trouve la clef de cette 

 singulière énigme, j'en ai la conviction, et j'exposerai tout à l'heure sur 

 quelles données péremptoires elle repose. 



Il serait certainement intéressant de rappeler à ce propos les for- 

 mules anciennes qui nous ont été léguées et de démontrer par les ré- 

 sultats qu'elles produisent que, dès les temps les plus reculés, on usait à 

 la fois des hydromels secs et liquoreux, quoique ces derniers aient été 

 généralement plus appréciés. Mais c'est une étude à part dpnt le sujet 

 même est subordonné à la question des fermentations que je désire déve- 

 lopper ici. • 



L'analyse du miel a été faite mille fois; la dernière, qui est due à 

 M. Gayon, de la Faculté de Bordeaux, est particulièrement intéressante 

 au point de vue qui nous occupe. En efîet, M. Gayon a reconnu dans le 

 miel la présence d'une notable proportion de dextrine, constatation qui 

 explique les accidents survenant si fréquemment dans la dernière période 

 de la fermentation des eaux miellées. Puis il a déterminé les dosages res- 

 pectifs des divers sucres contenus dans les cellules, et il est utile de ne 

 pas perdre de vue que si le miel contient principalement du sucre incris- 

 lallisable, ou sucre de raisin, il renferme également une. quantité de 

 sucre cristallisable, — c'est-à-dire non fermentesciblc, — qui varie, d'après 

 M. Gayon, dans la mesure de 2 à 13 0/0. 



En somme, les moûts de miel, malgré l'énorme prédominance de leur 



