DEHOSNE. — SUR l'hYDROMEL ET SLR LES FERMENTS DU POLLEN 845 



sucre de raisin, n'entrent pas spontanément en fermentation comme les 

 moûts de vendange. La raison en est que le raisin porte avec lui un fer- 

 ment actif, tandis que non seulement le miel qui sort de nos extracteurs, 

 exempt de pollen et de larves, ne possède pas d'agent fermentesciblc, 

 mais que, de plus, il contient une certaine dose d'acide formique déposée 

 par les abeilles dans chaque cellule operculée pour neutraliser tous les 

 germes de transformation qui pourraient l'altérer. Depuis longtemps, on 

 connaît les puissantes propriétés antiseptiques de l'acide formique. M. Jodin 

 a montré que l'acide formique à la dose de 1 millième empêche tout 

 développement mycodermique (1), et dès 1846 Bouchardat prouvait que 

 la réaction de presque toutes les substances qui agissent comme poison 

 sur les êtres inférieurs, interrompt la fermentation alcoolique (2). Or, 

 nul de nous n'ignore les cruels effets du venin des abeilles sur l'économie 

 des animaux inférieurs — ou autres. 



Puis, à la différence de la vendange de raisin, les moûts de miel ne 

 contiennent ni les acides, ni les sels, ni le tannin, qui sont les éléments 

 conservateurs destinés ' à préserver le vin fait de l'action des fermenta- 

 tions secondaires. 



Il résulte de ces données que le miel operculé, tel qu'il existe dans les 

 cellules, ou tel qu'il sort de l'extracteur, — si seules les cellules à miel 

 ont été désoperculées, • — ne fermentera jamais. 



On a, l'an dernier, trouvé à Dresde, dans les substructions d'un hôtel 

 de ville incendié au xv*^ siècle, des vases remplis de miel dont le contenu 

 était intact, n'ayant perdu qu'un peu de son arôme originaire. Nous 

 sommes donc en droit d'affirmer que toute fermentation qui se produira 

 dans les eaux miellées provient de germes étrangers. Ces germes peuplent 

 notre monde, ils envahissent avec une prodigieuse rapidité tout milieu 

 propre à leur évolution ; leur race se reproduit par des propagules abso- 

 lument imperceptibles, il n'est donc pas surprenant que des moûts de 

 miel entonnés dans des fûts déjà usagés, puissent à la longue entrer en 

 fermentation alcoolique et produire, après de longs mois, des hydromels 

 de bonne saveur. Mais on sait quelles chances de détérioration courent 

 les liquides dont la fermentation alcoolique n'est pas prompte, et tous les 

 œnologues sont d'accord pour reconnaître que, seules, les fermentations 

 rapides donnent sans perte d'alcool des produits sains et francs. 



Ce sont les dangers de ces longues fermentations qui avaient engagé 

 M. de Layens à préconiser l'emploi du sous-nitrate de bismuth, pour pré- 

 venir les fermentations secondaires. Cependant, malgré l'usage de cet 

 excellent antiseptique, les accidents étaient nombreux, si fréquents qu'ils 

 motivèrent de nouvelles recherches et un nouveau progrès. 



(1) Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. LXVI, p. H79. , 



<2) Annuaire de Tfuirapeutique ; supplément 1846, p. 22. 



