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Sur les instances de l'un des plus actifs de nos apiculteurs français, 

 M. Froissard, un chimiste disiingué, M. Gastine, étudia à nouveau la fer- 

 mentation des moûts de miel, et pour en réussir rapidement la transfor- 

 mation en alcool, il introduisit dans les eaux miellées les sels reconnus 

 comme étant les plus utiles à l'évolution des levures. Grâce à cette inno- 

 vation, le ferment se développe avec rapidité, mais le lieu dans lequel il 

 agit est si favorable à la production de fermentations secondaires qu'il 

 devient difficile d'éviter l'action des germes malfaisants. 



Et cependant, tandis qu'on s'efforçait de trouver une solution pratique, 

 tous les apiculteurs étaient d'accord pour reconnaître que nulle prépa- 

 ration ne donnait une fermentation plus sûre et plus franche que celle 

 obtenue simplement avec les eaux de lavage. J'avais, comme tant d'autres, 

 été frappé de la rapidité et de la régularité avec laquelle la fermentation 

 alcoolique se produisait dans ces eaux impures, souillées d'opercules et 

 de fragments de cellules à pollen, lorsqu'une singulière hypothèse d'un 

 éminent viticulteur, M. Rommier, me tomba sous les yeux. Dans une très 

 remarquable conférence donnée à Chalon-sur-Saône, en février 1892, 

 M. Roy-Chevrier, exposant les avantages qui résultent pour la vinifica- 

 tion de l'emploi des levures cultivées, montrait à (|uelles recherches 

 se sont livrés les bactériologues pour suivre, dans ses mystérieuses migra- 

 tions, le Saccharomijces ellipsoideus, ce précieux thallophyte auquel nos 

 grands vins doivent la finesse de leur arôme. Citant alors l'hypothèse de 

 M. Rommier, il conjecturait que peut-être certains ferments, enlevés des 

 calices neclarifères par les abeilles, pourraient se retrouver dans la ruche. 

 Cette supposition me mit sur la voie de recherches, qui déjà m'avaient 

 été suggérées par la rapide fermentation des eaux de lavage contaminées 

 de débris de cire et de pollen. 



J'avais alors en étuve une série de bonbonnes pleines d'eaux miellées 

 et fermentant sous l'influence des levures de vin de M. Jacquemin (de 

 Nancy). La marche de ces fermentations m'offrait un moyen de contrôle 

 précis pour mes expériences . 



Dès le début, je fus stupéfait de la rapidité avec laquelle le pollen des 

 ruches mettait en travail les moûts de miels, et bientôt j'eus la conviction 

 quQ le ferment pollinique était un des meilleurs qui pût être employé 

 pour la transformation alcoolique des eaux miellées. 



Il serait superflu d'énumérer les longues et minutieuses expériences 

 auxquelles ces premiers résultats me conduisirent; cependant, il peut être 

 utile de faire connaître dans quelles conditions elles furent exécutées. 

 Les bonbonnes en observation étaient placées dans une éluve dont la 

 température fut régulièrement maintenue entre 2o et 30 degrés centigrades ; 

 chaque malin le degré de conversion de sucre en alcool était vérifié au 

 glucomètre Guyol, puis une goutte du liquide était exi minée au micros- 



