DEROSNE. — SUR l'hYDROMEL ET SUR LES l'ERMENTS DU POLLEN 847 



cope pour apprécier le développement des levures. Concurremment aux 

 levures de pollen pur, fonctionnaient des fermentations avec levures 

 de grands crus, soit employées seules, soit additionnées de sels nutritifs, 

 puis des eaux miellées dont le sucre cristallisable avait été interverti. 

 . La conclusion de ces recherches fut très nette, elle peut être formulée en 

 deux mots. 



Si nos hydromels ne fermentent pas comme ceux que l'on obtenait 

 jadis si aisément, c'est simplement à nos méthodes d'extraction du miel 

 qu'il faut s'en prendre. Notre miel est trop pur. 



Je ne crois pas que parmi les merveilles de labeur et de sage organisa- 

 tion que recèle la ruche, une plus merveilleuse découverte puisse être 

 faite que celle de cette coexistence si immédiate des éléments conservateurs 

 et des agents de transformation ; d'une part le sucre le plus pur, rendu 

 incommutable par un puissant antiseptique, et tout à côté, séparé par une 

 mince cloison, le ferment prêt à en modifier la substance! 



Assuré par cette constatation de tenir la clef du problème, j'arrivai 

 sans peine à en fixer les différentes données. Je les résume brièvement : 



1° Le miel renfermant une quantité très appréciable de sucre cristalli- 

 sable, il est nécessaire d'intervertir ce sucre pour que la fermentation du 

 moût ne s'arrête pas avant que la conversion en alcool ne soit complète; 



2** La dextrine contenue dans le miel pouvant donner lieu à des fer- 

 mentations de mauvaise nature, l'emploi des antiseptiques est absolument 

 indiqué comme palliatif à cette éventualité; 



3" La rapidité de la fermentation était indispensable pour amener sans 

 risques la transformation du sucre en alcool, il est utile de préparer un 

 premier levain, qui sert à ensemencer de levures en pleine activité la 

 masse du liquide destiné à subir la fermentation alcoolique. 



Ce levain n'est autre que du sirop de miel, légèrement acidulé par 

 l'acide tartrique, puis stérilisé par un quart d'heure d'ébullition. Dans ce 

 sirop attiédi, on délaie dix ou quinze grammes de pollen extrait des 

 alvéoles où le déposent les abeilles. Sous l'intluence d'une température de 

 2o à 30 degrés centigrades la fermentation alcoolique se déclare dès 

 le lendemain, et la transformation complète du sucre en alcool se fait 

 en huit ou dix jours. 



Le pollen des ruches paraît contenir plusieurs espèces de ferments, 

 mais c'est la levure elliptique qui se multiplie le plus rapidement et 

 finit par prendre, à l'exclusion de toute autre, pleine possession du liquide 

 sucré. 



Pendant six mois, j'ai presque incessamment renouvelé mes expériences, 

 et toujours j'ai trouvé aux fermentations produites par le pollen les mêmes 

 allures que celles engendrées par le ferment du raisin. La formation 

 des cellules, leur groupement se montrent dans le champ du microscope, 



