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identique aux divers aspects des bonnes levures de la vendange de 

 raisins. 



Une question reste à élucider. Quel sera le bouquet des vins de miel 

 ainsi obtenus ? Je ne me suis encore servi que des pollens recueillis dans 

 ma région, la saveur qu'ils communiquent à l'hydromel rappelle 

 quelque peu celle d'un vin de Champagne débouché de la veille, avec 

 une très légère amertume qui disparaît rapidement. En employant un 

 dosage de Ta kilogrammes de miel pour un hectolitre d'eau, j'ai facilement 

 obtenu un vin mousseux tellement chargé d'acide carbonique qu'il fallait 

 employer des bouteilles de forte épaisseur pour éviter les pertes dues à 

 la rupture du verre. 



Je ne me suis occupé dans cette étude que des hydromels secs, qui sont 

 de beaucoup les plus recherchés. La fabrication des hydromels liquoreux 

 imitant les vins d'Espagne ou d'Italie, demande d'autres soins. 



Toutefois, je ne doute pas que l'emploi des levures polliniques n'y joue 

 un rôle prépondérant, même au point de vue du bouquet, car il est 

 présumable que la nature des ferments enfermés dans la ruche doit varier 

 comme varie la flore d'un climat à un autre. Tout porte à croire qu'on 

 peut appliquer aux ferments du pollen ce que M. Pasteur a dit si juste- 

 ment des ferments du raisin. 



« Le vin, son goût et sa qualité dépendent certainement pour une 

 grande part de la nature spécifique des levures qui se développent pendant 

 la fermentation. On doit penser que si l'on soumettait le môme moût de 

 raisins à l'action de levures distinctes, on en retirerait des vins de 

 diverses natures (1). 



La constatation que j'ai faite de la présence du ferment alcoolique 

 dans le pollen des ruches conduira à toute une série d'études sur la 

 nutrition de l'abeille, car il est certain que l'abeille doit avoir besoin d'un 

 ferment pour préparer la pâtée de ses petits, la nourriture fermentée 

 étant beaucoup plus assimilable que toute autre. 



Puis il faudra rechercher si les ferments alcooliques sont mêlés au pollen 

 des ruches dès les premiers mois du printemps, ou si Fabeille ne les 

 recueille qu'en Farrière-saison. ' 



Enfin il est possible que la levure du pollen des ruches vienne apporter 

 son contingent de ressources aux viticulteurs des pays chauds, où sou- 

 vent le ferment du raisin est brûlé par le soleil avant Iheure de la ven- 

 dange; elle pourra également être utilisée dans les brasseries dont les 

 levures sont si fréquemment avariées. 



En somme, on peut désormais compter au nombre des services rendus 

 par l'abeille, celui de conserver pendant l'hiver la levure elliptique dont 



(1; Eludes sur la Dièie, p. 22'<. 



