D"" BAUDIN. — UN ESSAI DE STATION DE KKFIR A BESANÇON-MOUILLÈRE 1001 



les assure à ses baigneurs, grâce aux ettets des bains salins, dont l'action 

 tonique et reconstituante lait l'un des moyens préventifs par excellence 

 de la tuberculose, -— sous la réserve, je me hâte de l'ajouter, de voir ma- 

 lades et valétudinaires établir leur séjour hors de l'agglomération urbaine 

 proprement dite, sur quelqu'une des hauteurs environnant la ville et l'éta- 

 blissement, et dont les altitudes varient de 350 à 400 et 450 mètres. 

 D'autre part, la proximité (à quelques kilomètres de la ville) de l'Ecole 

 nationale de laiterie de Mamirolle où, sous la direction intelligente du 

 jeune savant, M. Ch. Martin, placé à la tête de cette École, se préparent, 

 dans les meilleures conditions de rigueur scientifique les diverses variétés 

 de kéfir obtenues avec un lait de qualité excellente et d'une irrépro- 

 chable pureté, — celte proximité ne pouvait manquer d'éveiller l'idée 

 d'une tentative à faire en vue de fortifier et de compléter l'une par l'autre 

 la cure saline et la cure de kéfir dans nombre d'afïections justiciables à 

 la fois de toutes deux. 



De là, un premier et timide essai d'installation d'une station de kéfir à 

 l'Établissement même des Bains salins de Besançon-Mouillère, essai dont 

 j'ai tenu à vous rendre compte en quelques mots. 



Le kéfir n'est autre chose, vous le savez, que du lait de vache ayant 

 subi, pendant un, deux ou trois jours, — après avoir été complètement, 

 à moitié ou point du tout écrémé, une fermentation due à l'action d'un 

 ferment spécial importé du Caucase, oii cette boisson, en grand honneur, 

 remplace en tant qu'aliment et que médicament, avec des avantages à peu 

 de chose près égaux, le koumys, ou lait de jument fermenté des 

 steppes de l'Asie centrale. J'ai l'honneur de vous présenter ici : 



1° Le ferment du kéfir à l'état sec, tel qu'il provient du Caucase et du 

 sud de la Russie, où. son usage est de plus en plus répandu, — et à l'état 

 frais, tel qu'il est recueilli par filtration, sur une mousseline, à la fin 

 des opérations dont l'ensemble constitue la préparation du kéfir; 



2'' Les échantillons des diverses variétés de kéfir, lequel est dit faible, 

 moyen o\\ fort, selon que le lait a subi une fermentation de un, deux ou 

 trois jours, — et gras, demi-gras ou maigre, selon que ce lait avait été 

 au préalable, point du tout, à moitié ou complètement écrémé. 



Ferments et échantillons proviennent directement de l'Ecole nationale 

 de laiterie de Mamirolle. 



Le ferment, à l'état sec, se présente, comme vous le voyez, sous la forme 

 de grains jaunes-bruns, durs, cassants, assez comparables à de grosses 

 miettes de pain bis. 



A l'état frais, ce ferment constitue des masses plus volumineuses, irré- 

 gulières, à surface hérissée comme celle d'une mûre, d'un blanc jaunâtre, 

 élastiques, gélatineuses et d'un diamètre variant de 1 à 3, 4 et jusqu'à 

 5 centimètres. 



