100:2 HYGIÈNE ET MÉDECINE PUBLIQUK 



Le ferment sec est rendu propre à la fermentation en le faisant gonfler 

 d'abord, pendant cinq à six heures, dans l'eau tiède, puis en le lavant à 

 l'eau fraîche. 



Quant au kéfîr, c'est un liquide blanc, homogène, épais et crémeux ; il 

 mousse fortement et présente une saveur acidulé et piquante qui rappelle 

 assez celle do certains vins légers; son odeur rappelle celle du lait de 

 beurre. Il ne présente pas l'arrière-goût désagréable que l'on reproche au 

 koumys. De plus, sa préparation est, en somme, assez simple, et il a 

 l'immense avantage de ne point coûter beaucoup plus cher que le simple 

 lait de vache. 



La composition du kéfir moyen, demi-gras, le plus souvent employé, 

 c'est-à-dire du kéfir fait avec du lait écrémé à demi et ayant subi deux 

 jours de fermentation, est sensiblement la suivante, par rapport au lait : 



Pour 1.000 p. Lait dn vache. Kéfir moyen, demi-gras. 



Albuminoïdes iS,0 43,0 



Beurre 38,0 29,0 



Lactose 41,0 20,0-20 



Acide lactique » 9,00 



Alcool » 8,00 



Eau et sels 873,0 790,975 



En raison de l'écrémage subi par le lait, le kéfir contient, en moins, 

 5 00 de matières albuminoïdes et 9 00 de beurre; — en revanche, 

 il renferme 9 0/00 d'acide lactique, 8 0, 00 d'alcool et de l'acide carbonique 

 en plus. 



Trois processus chimiques importants interviennent dans la préparation 

 (lu kéfir, d'après MM. Saillet, Dujardin-Beaumetz et Bourquelot : 



1** Fermentation alcoolique d'une partie de lactose; d'oîi sa transfor- 

 mation en acide carbonique et en alcool; 



2" Fermentation lactique d'une autre partie du sucre de lait, dédoublé 

 en acide lactique; 



3*> Peptonisation d'une partie des matières albuminoïdes. 



L'acide lactique agit comme renforçant les vertus digestives du suc 

 gastrique; — l'acide carbonique comme anesthésique de la muqueuse 

 stomacale et comme stimulant des vaisseaux capillaires; — l'alcool, à 

 l'élat de pureté absolue, en quantité faible et à doses fractionnées, comme 

 tonique de l'estomac et de l'organisme tout entier. Enfin, les matières 

 albuminoïdes, peptonisées, deviennent une sorte de caséine digérée 

 d'avance; par suite, plus facilement et plus complètement assimilable. 

 En sorte que le kéfir a pu être défini, avec justesse, Yaliment complet à 

 son via.rimum de (ligrstihilitc. 



