18 KESUMK DES SEANCES. 



Le Sucre de lail , le fromage et les sels sont en solu- 

 tion dans I'eau, et le beurre y est suspendu. 



Si le lait fraicliement tire est abandonne a lui-meme, 

 les molecules de beurre nionlent peu a peu a la surface , 

 par la loi de la pesanteur specifique, et elles y ferment 

 une couche de creme jusqu'a ce que, devenanl aigre, le 

 fromage se coagule et relienl, comme dans un reseau , 

 les parties butyreuses ([ui n'ont pas encore fait leur as- 

 cension. 



Pour retirer du lail tout le beurre qu'il contient, on 

 doit done- avant tout, s'atlacher a retarder , le plus 

 possible, le moment auquel le lait s'aigrit. C'est le point 

 essentiellement important. Pour cela il faut maintenir le 

 lait a une temperature mod^r^e , faire usage de bons 

 vases a lait et les placer dans un local de laiterie conve- 

 nable. Nous aliens entrer dans quelques details sur ces 

 trois points. 



l** Maintenir le lait a une temperature moder^e. 



Puisque la fluidite des liquides augmente a mesure que 

 leur temperature est plus clevee , si on expose le lait a 

 une temperature chaude , sa donsite deviendra moins 

 grande et les molecules butyreuses s'eleveront plus facile- 

 ment a la surface. Mais, d'un autre c6t(5, le lait expose 

 a une temperature chaude s'aigrit promptement; il s'y 

 forme de I'acide laclique qui coagule le fromage, et , des 

 lors , tout mouvement ascensionnel des molecules de 

 beurre est enraye. 



Pour eviler que le lait ne s'aigrissc, vient-on a le 

 placer dans un endroit tres-frais? sa densite devient 

 plus grande , le mouvement ascensionnel des molecules 

 butyreuses ne s'opere plus que lentement et imparfaite- 



