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nu'iil , et , en definilive, on n'obtient pas plus de cri'me 

 qu'en operant a line tenipesature chaudc. 



On doit done eviter el une temperature elevee qui fait 

 aigrir le lait, et une temperature basse qui, augmentant 

 sa densile , rend plus difficile I'ascension de la cr^me II 

 faut done une temperature moderee. 



L'experience a d^montre que cette temperature doit 

 6lre de 12" en ete , de 13" au printemps et en automne, 

 et de 15° en hiver. 



Dans toute iaiterie, il faut un tliermometre. 

 ^o On doit faire usage de bons vases a lait. 

 Les vases ou pots dans lesquels on met le lait a la Iai- 

 terie, lesquels sont ordinairement en bois, doivenl etre 

 tenus dans un elat de proprete parfait. Si I'on n'a pas le 

 soin de les laver completenient tous les jours avec de 

 I'eau, et au moyen du sable et d'une brosse , et de les 

 lessiver de temps en temps , il arrive que le lait qui 

 penetre leurs parois s'aigrit peu a pen et rend acide 

 tres-promptement celui dont on remplit ces vases. Le 

 rendement en crrme est consequemment amoindri. 



Que les vases a lait soient larges et peu profonds. Le 

 lait qu'ils conliennent doit avoir peu de hauteur (9 a 18 

 cenlimetres) , afin que les bulles de beurre montent faci- 

 lement et en peu de temps a la surface; les molecules bu- 

 tyreuses meltront d'autant plus de temps pour s'olever 

 que I'espace a parcourir du fond des pots a leur ouverture 

 sera plus considerable. 



Un bon vase a lait doit done etre propre et plat. 

 On ne sesert pas de vases en cuivre, parce que ce m(5tal 

 est clier et dangereux ; ni de pots en fer, parce qi.'il faut 

 les etamer Irop souvent; ni de ceux. en zinc, parce que le 



