JANVIER. 21 



Beaucoup de personnes atlendenl , pour ecremer, que 

 le lait soil caill^ : c'est iin tori ; on doit ecremer lorsque 

 le lait est encore doiix. On obtient ainsi plus de beurre , 

 et le beurre est plus delicat et se conserve niieux. Apres 

 de nombreuses experiences, nous avons acquis la convic- 

 tion que le moment le plus favorable pour I'ecremage a 

 lieu , en ^te , 30 lieures apres que le lait a ete tire, et, 

 en hiver , 40 ou 50 heures apres. 



La cr6me enlevee de la surface du lait encore doux ne 

 peut pas etre battue dc suite dans la baratte; il faul la 

 laisser en repos durant 18 heures, afin que I'acide lar;- 

 tique s'y developpe ; car il est bien positif que sans la 

 presence de cet acide , le beurre ne se separe pas comple- 

 tement du lait de beurre. Si Ton veut faire sans retard 

 du beurre avec la cr6me douce , on doit ajouter dans la 

 baratte 12 p. 0/0 de petit lait. 



Un mot sur la baratte. 



On doit rejeter toute baratte qui ne pourrait pas 6tre 

 neltoyee dans toutes ses parties. 



II faut, avant de sen servir, la laver, en ete avec de 

 I'eau froide , en hiver avec de I'eau chaude. 



Durant les chaleurs, il est sage de faire son beurre le 

 matin ou le soir, au moment de la fraicheur, et m6me 

 de mettre quelques morceaux de glace dans la baratte. 

 En hiver, il est bon de m^ler de I'eau chaude 5 la cr6me; 

 les molecules de beurre se ramollissent ainsi et conlrac- 

 lenl plus facilement adherence entre elles. 



II reste a dire quelque chose sur la manipulation du 

 beurre au sorlir de la baratte. 



On doit le petrir par petiles portions , afin d'en faire 

 sortir le lait de beurre; il ne faut point le laver, car 



