BOLLETTINO TECNICO 79 



Il grado di umidità dello scostolato che va alla fermenta- 

 zione in massa ha una importanza capitale essendo uno dei più 

 potenti regolatori della fermentazione medesima. 



Non bisogna mai operare in eccesso di umidità se non si 

 vuole andare incontro a deviazioni dannose del processo fer- 

 mentativo ed a facili avarie del prodotto, specialmente con un 

 materiale come quello in parola, ancora fresco di acqua di ve- 

 getazione e, diremo, di una estrema mobilità nei suoi compo- 

 nenti. 



È bene che lo scostolato prima di andare in massa abbia 

 una giornata all'incirca di giacenza nei così detti panconcini di 

 prefermentazione perchè si uniformi di umidità e cominci a ri- 

 scaldare. 



La vera e propria fermentazione s'inizia in piccole masse, 

 le quali possono essere alquanto aumentate di volume quando, 

 dopo il rivolgimento, si passa alla seconda fermentazione e così via. 



Le masse vanno con cura sorvegliate; l'aumento di tempe- 

 ratura deve verificarsi gradualmente ed è bene che, nell'ultima 

 fermentazione, non oltrepassi di molto i 50 C. 



É di tale mobilità fermentativa il materiale in questione 

 che con 2-3 fermentazioni, in generale, e nello spazio di quattro 

 giorni al massimo, giunge al voluto punto di trasformazione. 



Questo voluto punto è, per esperienze condotte da questo 

 Istituto, l'inizio del così detto montante ammoniacale. Non è af- 

 fatto consigliabile, per noi, spingere oltre la fermentazione perchè 

 il materiale passa facilmente e con estrema rapidità si avvia al 

 deperimento. 



Per questa ragione, ultimate le fermentazioni, il prodotto, 

 prima di andare alle masse di giacenza , deve essere sollecita- 

 mente ridotto, nel suo grado di umidità, intorno al 25 °[ circa. 



Questo grado di umidità assicura una lenta fermentazione 

 nelle masse di giacenza agli effetti del perfezionamento del pro- 

 dotto. Le masse debbono poi essere rivolte ogni qualvolta la 

 temperatura tendesse a superare i 40 C. all'incirca. 



Dopo un paio di questi rivolgimenti, in generale, l'umidità 

 nel prodotto e discesa intorno al 20-22 °| . 



Con questa umidità il tabacco può passare al condiziona- 

 mento in colli con garanzia della sua perfetta conservazione. 



Anche questo è punto essenziale perchè, imballato con ec- 



