120 R. ISTITUTO SPERIMENTALE COLTIVAZIONE TABACCHI 



sia che, pur avendo un principio ed una fine differente, abbiano un periodo 

 comune o contiguo. Parlo della conservazione e della fermentazione. 



In questi procedimenti si deve ottenere che la conservazione non distrugga 

 quella latente energia, che, proviene dalla specifica e speciale composizione delle 

 foglie, e questa energia deve essere siffattamente conservata, che deve riuscire 

 sempre possibile, ed a nostra volontà, farla entrare in funzione. Deve cioè es- 

 serci permesso in qualsiasi momento e mettendo il prodotto conservato in 

 determinate condizioni, di poter provocare il processo di fermentazione, anzi 

 quella speciale fermentazione che ci consente di ottenere un prodotto finale 

 di determinati requisiti e di tipica composizione. 



Non intendo qui riferirmi a quei lenti processi di fermentazione ( lenta 

 maturazione) che accadono durante tutto il periodo delle manipolazioni, sia 

 precedenti che successive alla fermentazione, e che si potrebbero anche fermare 

 del tutto con metodi adatti. Ma certo è da supporsi che il fenomeno della 

 fermentazione, o che accada per lungo periodo, in modo lento, continuo e 

 quasi inapprezzabile, o che accada in brevi e tumultuosi periodi o che le 

 manifestazioni si alterino, è da supporsi dico, che la energia latente del pro- 

 dotto conservato non può superare ed andare oltre la propria capacità e che se 

 si potessero sommare i valori di tali energie, si riscontrerebbe un fattore 

 costante, sia che il processo sia lento, sia che esso si svolga in modo sollecito 

 e tumultuoso. 



Resta quindi stabilito che sono due i processi importanti che si debbono 

 raggiungere e cioè la conservazione (con tutte le qualità specifiche ed energie 

 latenti) e la trasformazione successiva in un determinato tipo, attraverso uno 

 speciale procedimento di fermentazione. 



Quali sono i fattori essenziali sui quali si fonda il processo di conserva- 

 zione ? E quali gli scopi da raggiungere e con quali mezzi ? 



Tutto consiste nella eliminazione dell'acqua contenuta nei lembi e nelle 

 costole delle foglie e nelle contemporanee trasformazioni iniziali che si pro- 

 ducono, di pari passo, nei tessuti organici. Non occorre qui indagare con 

 troppa minuzia se ed in quale rapporto i due fatti si svolgono intimamente 

 connessi fra loro e se cioè la trasformazione della composizione dei tessuti 

 è una funzione diretta ed assoluta del grado di umidità che va sempre sce- 

 mando. Esiste però il fatto, che man mano che le foglie perdono l'acqua che 

 contengono nel tessuto, accadono processi di trasformazione. E' da credersi 

 che i due processi si svolgono in una relazione tanto intima fra loro da rite- 

 nersi possibile (almeno si può sperarlo) di poter accelerare, sebbene in dati 

 limiti, il processo della conservazione sol che si possa accelerare la elimina- 

 zione dell'acqua. E' indubitato che si deve partire sempre da una foglia ben 

 ingiallita, dopo aver cioè lasciato alla natura il compito di alcune speciali 

 trasformazioni iniziali, che avvengono, sia durante il periodo della maturità, 

 sia durante quello dell'ingiallimento e che sono quasi il substrato della prepa- 

 razione di quanto avviene in seguito. 



Per eliminare l'acqua ci serviamo del calore, naturale o artificiale, diretto 

 o indiretto e con il calore agisce contemporaneamente l'aria, sempre rinno- 

 vantesi, per eliminare il vapore d'acqua che si sprigiona dalle foglie. 



Possiamo dunque affermare di avere la coscienza sicura dei fattori che 

 agiscono per il processo di conservazione. Ma sorge la domanda : Cono- 

 sciamo noi i limiti entro i quali agiscono il calore e 1' aria e la funzione 



