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>\\ succo , ma deve variare secondo la quantità delle barbabietole. Il liquore 

 essendo portato a 100 centigr. , si impedisce la sua ebollizione levando subi- 

 tamente dal fuoco i carboni ardenti o gettandovi dell'acqua. Le spume ebbero 

 tempo di rammucchiarsi alla superficie; un deposito più o meno considerevole sj 

 forma, ed il succo intermedio diviene, nello spazio di un'ora di riposo, perfet- 

 tamente chiaro , e prende una piccola tinta pialla. Si tolgono le spume e 

 si trae al chiaro il liquore col mezzo dei due robinetti. Il residuo torbido 

 è riunito alle spume che si gettano sopra un feltro per lasciar sgocciolare. 

 Il succo è allora messo ad evaporare in una seconda caldaia Quo a che 

 segni 15 a 16°; a questo stato di concentrazione vi si aggiunge uno a due 

 per 100 di carbone animale che lo scolora e gli toglie il gusto di orina 

 che gli comunicò il latte di calce. 



Dopo di avere chiarificato con saDgue «li bue e spinta la concentrazione 

 sino a 27° o 28° , si tolgono le spume e si feltra a traverso un panno. Lo 

 sciroppo abbandonato al riposo lascia deporre in ventiquattr'ore grande quan- 

 tità di solfato di calce, che è d'uopo separare accuratamente avanti di procedere 

 alla cuocitura definitiva. Quest'ultima operazione si opera nella stessa maniera 

 che per lo zucchero delle canne. La cristallizzazione e il raffinamento non 

 differiscono da quello che praticasi per lo zucchero di canne; ma di questo 

 terremo discorso trattando del saccarwn officinale, ossia delle canne che 

 producono lo zucchero. 



Payen indicò un metodo per conoscere l'esatta quantità di zucchero cristal- 

 lizzabile contenuto nella barbabietola. Questo consiste a trattare il succo di 

 barbabietola coll'acido solforico, colla calce e col nero animale, come si ò 

 detto più sopra ; a dilungare il residuo scilopposo incirca tre volle il suo 

 volume d'alcoole a 36° , e decantare il liquido della magma formatasi ; a 

 trattarlo di nuovo col nero animale e farlo evaporare e cristallizzare pren- 

 dendo le precauzioni convenienti. Si valuta in seguito la quantità di zucchero 

 puro contenuto nelle acque madri. 



Lo zucchero di barbabietola non differisce minimamente da quello delle 

 canne. Il pregiudizio contro tale zucchero è sì ben vinto al dì d'oggi , 

 che tutti V usano come vero zucchero di canna. Il grande uso di questa 

 sostanza permette che bastino le piccole ricompense; e malgrado il basso 

 prezzo a cui sono gli zuccheri, vi hanuo ancora molti vantaggi nella fab- 

 bricazioue di quello delle barbabietole, specialmente allorché l'operazione 

 è diretta con abilità ed economia : quando, per esempio, questa fabbrica è 

 combinata con grandi stabilimenti agricoli. 



La radice di barbabietola, cotta sotto le ceneri, nel forno ed anche nell'acqua, 

 ta°liata a fette, costituisce una buona insalata, purché ben condita. Ecco 

 come s'esprime Marziale a tale riguardo : 



Ut sapiant fatuae , fabrorum prandio, betae 

 O quam sacpe petet vina piperque cocus ! 



Sottomessa alla fermentazione acetosa e ridotta iu polpa la radice di barba* 

 bietola costituisce il principale ingrediente del barsza, dei Polacchi, riguardato 



