DE L'ACADfiMIE ROYALE DES SCIENCES. 60 



III. " 



Physique. 



On a deji fait pluileiirs tentatives pour gsrder les fruits & les legumes Annie 17 S^' 

 pendant I'hiver, fans qu'ils perdent de leur gout 8i de leur fraichcur-, mais 

 il paroit que jufqu'ici ellcs n'ont pas etc fort heurcufes. Cepcnd.int I'art 

 de conferver les fruits d'une annee i I'autre feroit non-feulement un art 

 agreable, mais encore fort utile dans beaucoup d'occahons. C'eft dans 

 cctte vue que le P. Bertier de TOratoire, correfpondant de racademie, 

 a fait pendant long-temps des experiences fur ce fujet. 



Comme les fruits non-feulement murilTent par la chaleur, mais encore 

 fe gatent lorfqu'ils font expofes trop long-teraps a Ton a(ftion, fur- tout 

 lor/qu'elle eft accompagnde d'humidite, le P. Bertier a penfe que fi on 

 les placoit dans un lieu ou la temperature fut trcs-froide, & fe confervat 

 toujours ^-peu-pres la meme, comme au fond d'une glacicre ; on par- 

 viendroit \ les conferver , mieux qu'on ne I'a fait jufqu'ici ; car alors ces 

 fruits feroient exempts de cette alternative de froid & de chaud , & de 

 ce mouvement inteftin que la chaleur excite dans leurs parties , qui font 

 fi contraires "k leur confervation. 



Pour placer ces fruits dans une glaciere, fans qu'ils foient endomma- 

 ges, le P. Bertier les arrange par couches fur des lits de mouffe, dans 

 ces pots de gres ou Ton apporte le beurre de Gournay )l Paris ; leur ou- 

 verture eft fermee par un pareil lit de mouffe, & il les place dans une 

 fituation renverfee , pour que I'eau ne puiffe pas y entrer. Afin d'avoir un 

 efpace convenable dans la glace, pour mettre tous ces pots, il fait placer 

 debout & au milieu de la glaciere, avant qu'on la rempliffe, un faifceau 

 de longues perches, legerement ferre par les deux bouts, & de la grof- 

 feur de la pile des pots qu'on veut mettre \ fa place ■■, lorfque la glaciere 

 eft remplie, on retire ces perches facilement, I'une apres I'autre, n'etant 

 liees que foiblement enfemble, & elles laiffent enfuite dans la glace, le 

 vide dont on avoit befoin. 



Par les experiences dont le P. Bertier a rendu compte ^ I'academie, & 

 qui ont etc continuees pendant Tefpace de quatre annees dans une glaciere 

 fituee dans le pare du chateau de M. le marechal de Luxembourg \ Mont- 

 morency , il paroit que les melons font les fruits, qui fe font le mieux 

 conferves-, apres les melons, les fruits aigres, telles que les cerifes & les 

 grofeilles, enfuite les fraifcs & les pois; les prunes de reineclaude ont un 

 peu perdu de leur gout. II eft bon de remarquer que lorfque les pots ref- 

 "toicnt quelque temps fans etre couverts de glace , les fruits fe pourriffoient 

 ou etoient fort gates, except^ cependant les melons. Quand on faifoit de- 

 gelcr ces fruits promptement aupres du feu, ils noircillbient &: perdoient 

 toute leur fraicheur, lorfqu'au contraire on les faifoit degeler lentement 

 cela n'arrivoit pas •, il feroit peut-etre mieux de les fervir tout lortant de 

 la glace •, enfin la mouffe a donne un peu de fon gout i quelques-uns de 

 ces fruits. II y auroit eu un nombre infini d'experiences I faire fur la na- 

 ture des fubftances qu'on employoit pour couches dans les pots , fur les 



