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Esposto a un calore ancora più forte, brucia cou fiamma, o s'è rinchiuso io vasi, 

 fornisce tulli i prodotti che danno le materie vegetabili non azotate. E inalte- 

 rabile all'aria secca. Disciogliesi con facilità nella metà del suo peso d'acqua 

 fredda, e forma uno sciloppo che conservasi bene alla temperatura ordinaria. E 

 solubile in mafigior proporzione nell'acqua bollente, e cristallizza col raffredda- 

 mento. L'alcool puro non ne discioglie che una debolissima quantità; ma quando 

 è mescolato coU'acqua diviene atto a disciorne una maggior quantità, come si os- 

 serva nella preparazione dei liquori da tavola. Questa proprietà d'essere solubile 

 nell'alcool allungato d'acqua fornisce il mezzo di riconoscere i mascabà falsifi- 

 cati collo zucchero di latte, essendo questo insolubile nell'alcool o nell'acquavite. 

 Gli olii fissi e volatili non hanno azione sovra lo zucchero; rende gli olii volatili 

 congiuugibili all'acqua, producendo un composto conosciuto in farmacia sotto il 

 nome di oleo saccaro. 



Lo zucchero perde alcune delle sue proprietà coirazìone dei corpi differenti. 

 La sua esposizione prolungata al fuoco, quella della sua soluzione allungata d'ac- 

 qua all'aria atmosferica, gli acidi e gli alcali gli tolgono la facoltà di cristallizzare, 

 e dicesi allora che lo zucchero si ingrassa. Quando si neutralizzano questi agent' 

 chimici, lo zucchero riprende le sue proprietà. Se il miscuglio si è fatto da lungo 

 tempo, quando, per esempio, si abbandona più mesi una soluzione di zucchero 

 colla calce, lo zucchero si altera al punto ch'esso trasformasi in una gelatina mu- 

 cilagginosa consistente come la colla d'amido. Molti ossidi, e particolarmente il 

 protossido di piombo, s'uniscono anche allo zucchero. Si può ottenere questa 

 combinazione facendo bollire direltamenle lo zucchero disciollo nell'acqua col 

 protossido di piombo; il liquore lascia precipitare dopo qualche tempo una pol- 

 vere bianca e insolubile, che, secondo Berzelius, coroponesi di lOO parti di zuc- 

 chero e 138,6 d'ossido di piombo. Questa combinazione è decomponibile dagli 

 acidi i più deboli. 



L' acido solforico concentrato annera lo zucchero, senza niente produrre di 

 acido solforoso. L'acido nitrico lo trasforma negli acidi ossalico e malico; ma 

 non produce acido mucico, ciocché lo distingue dalla gomma e dallo zucchero di 

 latte. Col calore e coll'intromissione dell'acqua lo zucchero ripristina molti sali, 

 come l'idroclorato d'oro, i nitrati di mercurio, d'argento, il fosfato di rame, e ri- 

 conduce al minor grado d'ossigenazione gli ossidi di molti altri sali. Secondo 

 Vogel, il fosforo attacca prontissimamente lo zucchero senza il contatto dell'aria, e 

 ne risulla alquanto acido solforoso, ed una massa nera e glutinosa. Infine sì sa 

 che le soluzioni zuccherose unite al lievito di birra e poste in circostanze conve- 

 nienti, vale a dire a una certa temperatura ed al contatto dell'aria atmosferica, pas- 

 sano prontamente alla fermentazione e producono alcool ed acido carbonico. 



Li zuccheri yre^^i sono distinti coi nomi del paese d'onde si traggono; di- 

 cesi zucchero Avana, zucchero Borbone, zucchero Martinica. Questi zuc- 

 cheri, che ci arrivano in casse di diversi pesi e dimensioni, si riconoscono al loro 

 colore più o meno cristallino o scilopposo, e alle altre qualità fisiche che non 

 possiamo indicare qui con precisione. Si trovano in commercio alcuni zuc- 

 cheri i quali provengono dagli sciloppi delle nostre raffinerie, e si distinguono 

 sotto nomi particolari Indicheremo i prodolli che oltengonsi ordinariamente 

 nelle raffinerie. 



