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allora subito si allerereUbero : alterali Josi incominciano farsi molli, cariosi, per- 

 dere del loro odore, e cangiare di colore, e sviluppano tosto un odore fetido 

 simile a quello delle materie animali putrefatte. 1 tartuG prematuri che in Italia 

 si chiamano agostinghe, si possono conservare 8,9, lO giorni, lenendoli solo al 

 fresco; ma per accertarsi che non si alterano, si toccano di quando in quando, 

 e tosto che si sentono alquanto molli fa duopo usarli 



Un meno però indispensabile [lerchè i tartufi si conservino bene è di la- 

 sciar eloro attorno la terra da cui sono inviluppali quando si estiaono , e di 

 tenerli in luoghi riparati dall'umidità : si usa generalmente di metterli nella 

 sabbia ben secca alla profondità di 4 o 5 pollici , disponendoli in modo, che 

 l'uno non sii a diretto contatto con l'altro Si possono anche conservare in una 

 cassa chiusa ermeticamente, suggellandone gli orli di cera per impedire Tinpiesso 

 all'aria. Ed è appunto in questo modo che da noi s'inviano in Francia ed al- 

 trove i tartufi: e due mesi sono il termine di loro conservaiione io sostanza e 

 senza alcun altro intermezzo. 



Alcuni in vece della sabbia , usano la crusca ; ma questa materia sembra 

 piuttosto propria ad accelerare la loro deteriorazione a causa della sua propen- 

 sione ad alterarsi e riscaldarsi per poco che sii umido , o faccia caldo ; e le 

 ceneri che da alcuni si usano, hanno azioni sui loro tessuti, e sono perciò cat- 

 tivo intermezzo. Molti tengono i tartufi entro un vaso di vetro che tengono nel- 

 l'acqua, la quale hanno attenzione di sovente rinnovarla. 



Questi sono i mezzi che si adoprano per conservarli per breve tempo : ma 

 allorché si tratta di conservarli oltre i due o tre mesi, è necessario ben bene 

 nettarli , quindi tagliarli a fette e fare evaporare la loro umidità ad un dolce 

 calore: si infilano quindi i pezzi e sì espongono all'aria secca o ad un dolce 

 calore, in una stufa od in un tamburo alto per far riscaldare l'aria ; così sec- 

 cale si conservano a piacimento, sono specialmente le bianche, quelle cioè che 

 si raccolgono alla fine di agosto, che soglionsi in tal modo conservare, allora 

 che hanno poco di profumo, ed in altro modo non si potrebbero lungo tempo 

 conservare. Nella disseccazione il tartufo si abbrunisce, perde i tre quarti del suo 

 peso ed una gran parte del profumo. Questi si usano particolarmente negli in- 

 tingoli. Qualche volta i tartufi nel suddetto modo seccati si riilucono in pol- 

 vere, si mescolano con canella, garofani, e si conservano in una bottiglia bene 

 otturata: questo metodo è molto usitato in Italia. 



Nei luoghi ove poi si raccolgono oline praticano il seguente metodo. Pu- 

 liscono ben bene i tartufi, li fanno bollire un momento circa, li gettano quindi 

 nell'olio , e chiudono il vaso al più possibile per togliere ogni comunicazione 

 coll'aria: con questo mezzo si conservano lungo tempo ; ma quando l'olio in- 

 comincia far bolle e la di lui superficie si copre di una specie di spuma, bi- 

 sogna usarle. Durante il tempo che i tartufi sono slati immersi nell'olio, hanno 

 bensì perduto del profumo; loro ma l'olio è di questo imbibito e penetrato, di 

 modo che si può mettere nella insalata, negli intingoli che si impregnano del- 

 l'odore dei tartuG come se realmente vi esistessero. 



Si usa anche di conservarli inviluppati in stoppie dopo d'averli fallo cuocere 

 sotto la cenere o di cuocerli falli bollire nell'acqua con olio, sale ed altre piante 

 aromatiche. Li conservono altri uell'aceto a guisa dei cocomeri, ma contraggono 



