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!in pasto (lisagreabile ; e h salamoia proposta pf r la loro i;onservazione non 

 ha prodotto risultati soddisfacenti. — Usano finalmente alcuni di fare liquefare 

 della cera e di profundarli quando questa è al punto di congelarsi. 



Bisogna però convenire che in tutti questi meiii di conservaiione avvi sem- 

 pre più o meno perdita di una parte di profumo. 



Non è nel proposito nostro descrivere i varii processi con cui apprestare si 

 sogliono i tartufi; ma credo non sarà discaro si lettore che qui alcuni ne ac- 

 cenni. — Secondo i più raffinati ghiotti, il miglior modo di mangiarli più sa- 

 poriti e profumati è di farli cuocere sotto le ceneri, e di mangiarli senza alcun 

 altro meixo. Si mangiano generalmente in Piemonte erodi in insalata, o sulla 

 polenta, o nel riso, sulle beccaccie, in intingolo ecc., ma l'uso più frequente 

 dei tartufi è di servire di condimento. Appo i francesi poi sono di grand'uso 

 nel mestiere di pizzicagnolo ; li fanno entrare nella composizione di molle 

 paste slimate. Si mangiano ancora colle col vino di Champagne, in minestra, 

 in intingolo grasso e magro; se ne fa delle creme, delle torte, ecc. — si con- 

 sidera però in generale , che gli oleosi e i corpi grassi rendono i tartufi non 

 solamente più buoni a mangiarsi ; ma di più facile digestione. Dopo l'olio, il 

 vino è l'ingrediente che più loro conviene ; e quando queste due sostanze sono 

 assieme mescolate, secondo Paulet, il condimento è perfetto. 



Si componeva altre volle ano sciroppo di tartufo composto di tartufi, di me- 

 lissa, di carduu benedetto, bollito nell'acqua con dello zucchero; alla decozione si 

 aggiungeva un poco di miele e mezzo'oncia di spirito di vino per ciascuna libbra 

 di liquore, si aromatizzava il lutto con un poco di acqua di rose e di moscio, si am- 

 ministrava questo sciroppo caldo nelle debolezze di stomaco alla dose di dueoncìe. 



E ancora un segreto, che pochi liquoristi possedono, la maniera di preparare 

 nn liquore che ha l'odore naturale dei tartufi : quello però che generalmente 

 si trova, non è di troppo agreabile, ed è facile a corrompersi. Il miglior mezzo 

 che Gislerr ci propone di procurare questo odore in un liquore , consiste nel 

 ricevere il profumo alla temperatura mediocre, e non di troppo fredda. Questo 

 aroma si presenta allo slato aeriforme quando si sviluppa dal tartufo: mettendo 

 adunque in una grande boccia dei tartufi recenti tagliali, e mollo sminuzzati ed 

 adattandole un grosso tubo curvo in modo che l'eslremilà opposta di questo tubo, 

 venga a tuffarsi in un' allra boccia piena d' acqua , ed attorniata da ghiaccio 

 pesto si vede in meno di tre ore svilupparsi un aroma aeriforme di tartufo che 

 viene a combinarsi nell'acqua della seconda boccia. Lo svolgimento di questo 

 aroma può operarsi pendente venti giorni di seguito; ma per conservare la 

 delicatezza del profumo del tartufo non va protraila 1' operazione olire Ire 

 giorni. In vece dell'acqua si può mettere dell'alcool nella boccia; ma perchè 

 Todore si combini bene bisogna avere 1' attenzione di tenerlo ad una bassa 

 temperatura, ma è necessario convenire che l'alcool non conserva tutta la de- 

 licatezza del profumo come lo mantiene l'acqua. 



Consigliano altri di non protrarre l' operazione più lungi di tre giorni con 

 gli stessi tartufi, perchè dopo quest'epoca il loro odore non è più così agrea- 

 bile. Il liquido poi impregnalo del profumo fa d' uopo tenerlo in luoghi fre- 

 schi, perchè il menomo calore è capace di alterarlo, ed al caldo deteriora lai- 

 mente che uoa è più a paragonarsi con quello che è naturale al tartufo. 



