XIV. — PHYSIOLOGIE GENERALE. 153 



ment par suite d'une alimentation défectueuse, pauvre en légumes et fruits 

 par exemple, de la nourrice. Le lait de vache, cru, est antiscorbutique et 

 reste tel malgré la pasteurisation et l'ébullition. Le lait fraîchement stérilisé 

 reste bon : mais les laits industriels stérilisés et conservés, humanisés, 

 la farine lactée, les conserves de lait semblent avitaminés et soRt une 

 cause de scorbut, à la longue (après 6 ou 10 mois, Comby). Le scorbut 

 infantile se produit aussi par abus des farines trop raffinées, c'est-à-dire 

 des céréales décortiquées. VA au régime du lait carence et de farines 

 careneées aussi, trop blutées, les accidents se produisent plus vite. 



H. Carence alimentaire chez l'adulte. Normalement, se nourrissant d'ali- 

 ments variés, l'adulte reçoit généralement sa suffisance de vitamines. Mais 

 en voyage au long cours, en expédition polaire, en guerre, en ville assiégée, 

 il peut, obligé d'abuser d'aliments de conserve, ne pas absorber assez de 

 vitamines. A l'armée, durant la grande guerre, il y a trop de viande et de 

 légumes secs, pas assez de légumes et fruits [pourtant la viande et les 

 légumes secs contiennent des vitamines]. Mille exemples ont été cités 

 d'épidémies de scorbut par aliments conservés, cédant aux légumes et 

 fruits : W. et M. ont même vu quelques cas de pré-scorbut chez certains 

 soldats. A ce propos ils donnent quelques renseignements intéressants sur 

 les substances antiscorbutiques : pomme de terre, surtout fraîche et jeune, 

 légumes frais, oignons et oseille en particulier (éviter les légumes trop 

 cuits, car l'ébullition prolongée tue les vitamines, et les légumes de con- 

 serve, à moins de disposer aussi de lait, de légumes frais); fruits frais — 

 les verts seraient plus riches en vitamines que les mûrs, — fruits et légumes 

 cuits au vinaigre qui leur conserverait le maximum de pouvoir antiscor- 

 butique; les légumineuses ne seraient pas antiscorbutiques, surtout si elles 

 sont décortiquées (haricots, pois secs, lentilles); la viande fraîche est anti- 

 scorbutique à condition de n'être pas trop cuite : les viandes stérilisées ne 

 le sont pas, mais les frigorifiées le sont très nettement. 



Et le pain de guerre? "W. et M. condamnent formellement le pain blanc 

 pour les troupes. Le pain bis vaut beaucoup mieux, apportant les vitamines 

 qui manquent souvent aux autres aliments. On a vu apparaître le béri-béri 

 dans la marine norvégienne quand on substitua le pain blanc au pain de 

 seigle. Magendie a vu mourir son chien au pain blanc, l'autre, au pain 

 bis, a résisté sans peine. Le pain bis est bienfaisant par les vitamines du 

 son. Le pain complet est parfait, mais tous les estomacs ne le digèrent pas. 

 Le pain où entrerait trop de riz décortiqué ne serait pas à recommander 

 (Ejkm.\nn) : il serait appauvri en vitamines. Mais le pain au riz cortiqué 

 serait excellent. 



III. Conclusions générales. 



\'> Le béri-béri est imputable au riz décortiqué et peut être produit par 

 tout autre grain décortiqué. 2° Décortiquer un grain ou le stériliser revien- 

 nent au même. Même action sur les animaux, permettant d'indiquer dans 

 les deux cas la carence de vitamines. 3° Le béribéri et le scorbut sont 

 apparentés, mais il y a lieu d'admettre des vitamines antibéribériques et 

 antiscorbutiques distinctes. 4" Les maladies par carence ne sont pas dues 

 ;i l'inanition ou à l'uniformité alimentaire, mais au manque de quelques 

 substances-ferments siégeant surtout dans les cuticules des céréales et légu- 

 mineuses et très répandues chez les légumes et fruits frais, dans la viande 

 fraîche, etc. 5° C'est une grande erreur de fournir du pain blanc aux 

 classes peu fortunées, car, ne pouvant absorber beaucoup d'autres aliments 

 riches en vitamines, elles se trouvent beaucoup mieux du pain bis, surtout 

 si elles consomment des aliments (viande, lait, légumes) stérilisés, car 



