146 L'ANNEE BIOLOGIQUE. 



1. Il s'agit de la distribution des vitamines anti-neuritiques (anti-béri- 

 bériquesj dans les divers éléments du blé. du maïs et du riz. 2. Le germe 

 (endosperme) du blé, après enlèvement de la couche à aleurone par les 

 méthodes de mouture ordinaire, constitue la farine blanche. Elle manque 

 de vitamine, et employée exclusivement comme aliment, elle provoque la 

 polynévrite ou le béri-béri tout comme le fait le riz poli. 3. Aussi bien 

 dans le grain de riz que dans le grain de blé, la vitamine anti-neuritique est 

 concentrée principalement dans le germe ou embryon: elle existe aussi, mais 

 en moindre quantité, dans le son (péricarpe et couche à aleurone . 4. Dans 

 le cas du grain de mais, l'embryon possède aussi des propriétés anti-neuri- 

 tiques marquées. Ici le scutellum peut être séparé de la plantule et étudié 

 séparément. Ces deux éléments de l'embryon se sont montrés contenir de la 

 vitamine anti-neuritique. 5. Les résultats pratiques montrent l'importance de 

 faire entrer le germe dans la farine avec laquelle se font le pain ou le bi.s- 

 cuit, surtout quand le régime comprend beaucoup d'aliments de conserve, 

 qui manquent de vitamines anti-béri-bériques. 6. La ration quotidienne de 

 germe de blé qu'il faut ajouter à un régime de riz poli pour empêcher le 

 développement de la polynévrite est du même ordre de grandeur <|ue la 

 <}uantité qui, administrée j^er os, guérit un pigeon en proie à une polyné- 

 vrite aiguë occasionnée par un régime exclusif de riz poli. Cette relation 

 n'est pas spéciale au germe de blé : elle vaut aussi pour d'autres aliments 

 contenant les vitamines anti-neuritiques, la levure par exemple. 7. L'ad- 

 dition de germe de blé à un régime de riz poli en quantité (3 gr. tous les 

 deux jours) suffisant pour empêcher la polynévrite a .suffi aussi à maintenir le 

 poids et la santé générale du pigeon. Les rations eu excédent (de "2 à 3 gr. 

 par jour] ont amené un accroissement considérable dans le poids, la santé 

 générale, et la vitalité des pigeons, qui, très vite sous l'influence de ce ré- 

 gime, se sont montrés être en excellente condition. [Bonne bibliographie.] 



— H. DE Varigny. 



h) Chick (Harriette) et Hume (Margaret). — L'influence de lempéra- 

 lures de 100" C. et plus sur la substance {vitamine; dont la carence dans le 

 ré(jime jjrovoque la polynévrite chez les oiseaux et le béri-béri chez l'homme. 



— Les températures de cuisson des aliments ont-elles une action sur la 

 vitamine dont la carence donne la polynévrite aux oiseaux et le béri-béri à 

 l'homme? La question a son importance pratique. Il faut savoir si en cui- 

 sant les aliments vers 100° C. ou en les stérilisant, au-dessus de lOO'' C, on 

 diminue ou détruit les vitamines. Ce point n'a pas été étudié systéma- 

 tiquement. GRnjNS(I90I)a vu qu'à 120" pendant une heure ou deux le riz non 

 poli cesse de protéger contre la polynévrite ; font de même les haricots et 

 la viande portés à la même température. Pourtant I-]ijkmann conteste le 

 fait en ce qui concerne la viande de cheval (1906) : le riz perd bien sa 

 vitamine, mais la viande de clieval (chauffée 2 heures à 120 Cl les con- 

 serve. ScHAUMANN (lÔIOi obtient la polynévrite chez le chien avec la viande 

 de cheval chauffée I, 2, 3 heures à 120t'-130'' C La vitamine di^ninuerait d'a- 

 près HoLST |1907) par le chauffage à 110'^ C. une demi-lieure pour la viande 

 de bœuf; par chauffage à 120" C. la réduction serait bien ]»lus marquée. Les 

 pois secs et Torge non décortiqué ne paraissent pas souflVir d'un chauffage 

 à 115" C, pendant une demi heure. Enfin, pour la plupart des observateurs 

 il n'y a pas de destruction de vitamine à I(K)° C. C. et H. reprennent l'é- 

 tude de la question en ayant soin de prendre comme critérium la tenipéra- 

 lure non pas de l'autoclave mais de l'intérieur de la substance cliauifée, en 



"quoi elles ont raison. Car la substance met longtemps à s'échauffer, sur- 



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